Мы говорим о так называемом "домашнем" типе вина с добавлением сахара в начале брожения (для выбраживания спирта) и в конце - для желаемых кондиций по вкусу.
По ГОСТу это не допускается, по европейским стандартам - в небольших количествах в начале брожения, в зависимости от климатической зоны и класса вина.
Правила виноделия:
1. Об устойчивости:
Вино считается биологически стойким (не скисающим и т.д.) имея 20 градусов спирта. Консервирующие свойства сахара в четыре раза ниже, т.е. чтобы продукт был биологически стойким небходимо содержание 80% сахара в нем. Содержащиеся в вине кислоты и природные красители(красное вино боллее устойчивое) также способствуют устойчивости вина. Понятно, что вино не содержит только сахар или только спирт, и его стойкость будет зависеть от содержания обоих природных консервантов. Нетрудно прикинуть что вино с содержанием 16% сахара и 16% вина(наиболее распространенная формула десертных вин) будет устойчивым. Храня вино в погребе, холодильнике эти цифры могут быть ниже. В массовом производстве в сухие вина добавляют консерванты - в основном сернистый ангидрид.
2. Сколько добавить сахара:
Для выбраживания 1г спирта необходимо 1,7г сахара (на практике цифра несколько выше из-за потерь)
В бродящем сусле спиртуозность которого более 15 градусов дрожжи начинают погибать(т.е. они убивают сами себя вырабатываемым спиртом).
Желательно чтобы к концу брожения в молодом вине не осталось сахара- являясь консервантом он не позволит добиться максимальной спиртуозности.
Итак, сколько должно быть сахара в исходном сусле? Берем за конечную спиртуозность 16 градусов и умножаем на 1,7, получаем 27%. Т.е. в сусло с содержанием собственного сахара 15% необходимо добавить 120г на литр сахара (на самом деле немного больше, из-за увеличения конечного объема самим сахаром).