Хорошо все, что вкусно
Лучше сэкономить на еде, чем на вине. Разве элитное Романе-Конти нуждается в филе или утиных грудках? Его блеск и так очевиден. Да и о самом простом вине можно сказать то же самое.
К некоторым винам следует подавать совершенно определенные блюда. Так, печень словно создана для тяжелого, сладкого сотерна, а сыр стилтон для портвейна. При этом сотерн подходит также к сыру с благородной плесенью или к зальцбургским клецкам. Стилтон хорошо сочетается и с мадерой, и хересом олоросо или вином Баньюл, а также с портвейном.
Кстати, о сыре. Никакой другой вопрос не ставит в тупик экспертов так, как этот: что следует подавать к сыру — белое или красное вино? Ответ, однако, очень прост — и то, и другое. Все зависит от сыра. Козий сыр и Сансер, например, идеальное сочетание. Пряный аромат крыжовника смягчает сильный вкус сыра. К козьим сырам также подходят и вина Совиньон Блан из других частей мира. Ко всем молочным или слегка зрелым сырам (камамбер, вашерен) следует подавать белое вино. Красные вина, особенно тяжелые, богатые танинами, напротив, хорошо сочетаются со зрелыми сортами сыра, например, пармезаном, пекорино или геддером.
Многие рекомендации по сочетаемости вина и блюд грешат одним недостатком: все они ориентированы на «высокую» кухню. Означает ли это, что простые домашние блюда нужно запивать водой? Ни в коем случае. Американцы и австралийцы, например, с шашлыками (мясом на шпаге) и соусом барбекю пьют пряное вино — купаж Каберне и Шираз, а с обычным гамбургером — легкое вино Цинфандель.
Вода тоже не всегда бывает лишней на столе, ведь к горчице, помидорам, артишокам, анчоусам и шоколаду не подходит ни одно вино.
Ветчина к вину
Ветчина, приготовленная любым способом, — это соленая пища. Соль придает горечь дубильным веществам. А значит, к ветчине следует подавать вино, танинами, например, Божоле Пример, Кальтерер или даже белое вино. Итальянцам очень нравится комбинация ветчины и Просекко, испанцам — ветчины и кава. Очень хорошее сочетание с винами Гутедель Шасла или свежим Розе из Прованса.
Печень птицы и вино
Гусиная и утиная печенка считается одним из самых редких, дорогих и спорных элементов изысканной кухни. С этим родившимся во Франции блюдом традиционно пьют благородно-сладкий сотерн, чья пышная сладость и высокое содержание спирта сдерживают печеночный жир и позволяют его лучше переваривать. К «фуа гра» можно подавать и другие благородно-сладкие вина, например, из Эльзаса, Германии Австрии, Венгрии или Австралии.
Азиатская кухня
Подобрать к азиатской кухне подходящее вино непросто. Экзотические пряности, например, кардамон или чили, лучше всего сдерживают австралийские вина Шираз или полусухие и сладкие рислинги из Германии. Их пряная ароматная нота превосходно дополняет пикантную сладость этих блюд. Однако вина следует подавать более охлажденными, чем обычно. К карри хорошо подходит сладкий херес.
Сыр с благородной плесенью к винам
Такие сыры с благородной плесенью, как рокфор, горгонцола или голубой овернский, — традиционные спутники благородно-сладких вин. К ним относятся, прежде всего, немецкие бееренауслезе и трокенбееренауслезе, австрийские сладкие вина, венгерский Токай и Грэн Нобль из Эльзаса. Горьковато-сладкий вкус вина подчеркивается вкусом сыров. К стилтону подходит портвейн, старый херес олоросо или Баньюл с юга Франции.
Пармезан и вино
Зрелый пармезан и красное вино — идеальное сочетание. Пряный жирный вкус этого твердого сыра подчеркивает практически любое сильное красное вино, особенно большие итальянские вина, например, Бароло и Брунелло ди Монтальчино. Жир нейтрализует танины. Но и такие «тяжеловесы» среди вин, как вина с берегов Роны или испанские Рибера дель Дуэро, раскроются даже с небольшим кусочком этого сыра. Особенно интересно комбинировать с пармезаном старые зрелые красные вина.