«Гармония только тогда является гармонией, если в ней есть контрасты и акценты», — писал китайский философ Конфуций. Эти слова могли бы стать девизом тех, кто любит хорошую еду к хорошему вину.
Обычай во время еды пить вино зародился в странах Средиземноморья. Это было то время, когда вино еще оставалось обычным продуктом питания. Сейчас оно — объект удовольствия. Правда, в наше время сочетанию блюд и вина уделяется куда больше внимания. Придумывать изысканные комбинации вкуса очень трудное дело, но оно стоит того. Ведь совершенно ясно: если правильно выбрать вино, обычное поглощение пищи превратится в незабываемое переживание. А если вино выбрать неверно, то и самое лучшее блюдо можно испортить.
Основное правило гласит: вино во вкусовом отношении должно соответствовать блюду. Оно должно подчеркивать вкус блюда, но не доминировать над ним. Тяжелое красное вино не подходит к легкому филе форели, а шампанское не «звучит» со спагетти по-болонски. Иначе говоря, вкус вина должен дополнять вкус еды, так же как соус. Оно может привнести в трапезу что-то свое, расставить акценты. От этого выигрывают не только блюда. Молодое, «закрытое» вино внезапно раскрывается, а старое вино начинает играть молодыми красками.
Однако выбор напитка зависит не только от самого блюда. Принцип приготовления и соусы, как правило, имеют куда большее значение. Стремление найти интересные комбинации блюд и вина в действительности можно ограничить всего несколькими правилами.
Слегка поджаренное мясо к вину
С поджаренным до розовой корочки мясом, например, стейком, филе или ростбифом, пьют молодые, богатые танинами красные вина. Мясной сок с кровью превосходно сочетается с танинами. Например, с винами О-Медок, Кроз Эрмитаж или Кьянти Классико Ризерва. Если мясо готовили на открытом огне, оно будет отлично сочетаться с вином из барриков типа Риоха Крианса или Каберне Совиньон из Напа Вэлли.
Тушеное мясо и вино
К тушеному мясу, например, ноге ягненка, телячьей ножке или беф а ля Мод подходит мощное, возмужалое вино: Риберо дель Дуэро Ризерва, Брунелло ди Монтальчино, Сен-Жюльен или Пойак Идеально сочетаются эти блюда с винами типа Кот-де-Руссильон или Риоха.
Свинина
У свинины не такой яркий вкус, поэтому ее часто подают в подливе от жаркого или с соусами. В этом случае выбор вина диктует именно соус. Лучше всего к свинине подходят молодые, фруктовые, с не слишком выраженными танинами красные вина, например, Барбера из Пьемонта, Дорнфельдер из Пфальца и сильное калифорнийское вино Цинфандель.
Птица и вино
Пулярку, индейку и другое мясо птицы можно комбинировать как с белыми, так и с красными винами. Все зависит от соуса. К соусам на основе сока жаркого подходят тонко-пряные, с подчеркнутой фруктовой нотой красные вина, например, австрийское вино Блауфренкиш. К сливочным и сметанным соусам лучше подавать мягкое пышное Мерло из Калифорнии или более стройное Мерло из Тичино. Возможный вариант — полусухой рислинг из Рейнгау или, что особенно изысканно, сухое Гевюрцтраминер.
Дичь
Дикая утка и горлица обладают сильным, горьковатым вкусом. Чтобы этот вкус не доминировал, вино должно оттенять его, например, сухое, тельное вино со зрелым, сладким вкусом. Идеально подходит бургундское. К рагу из зайца или к оленине, напротив, подходят вина Каберне или Сира.