МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА винограда и вина, зольные элементы, сумма неорганических катионов и анионов, входящих в состав золы (остаток после сжигания органических соединений) винограда и вина. Содержание М. в. в винограде зависит от сорта, почвенно-климатических факторов, расположения виноградников, приемов агротехники. М. в. локализованы в основном в твердых частях ягоды — в семенах, кожице, мякоти. В сусле их содержится околоЗ—5 г/дм3, в вине — 1,5—3,0 г/дм3. Уменьшение содержания М.в. в вине объясняется их использованием дрожжами при брожении, выпадением в осадок в процессе обработок и хранения вина. Из катионов в значит, количествах содержатся калий (К+) 0,4—1,8 г/дм3, главным образом в виде битартрата, кальций (Са++) 80—200 мг/дм3, натрий (Na+) 20—200 мг/дм3, магний (Mg++) 50— 150мг/дм3, железо (Fe++ и Fe+ + +) 1—20мг/дм3, медь (Си+ и Си++) 0,1—5 мг/дм3, алюминий (А1 + + +) 1—2мг/дм3, цинк (Zn++) 0,1—5 мг/дм3, марганец (Мп++) 0,5—10 мг/дм3. В ничтожных количествах обнаруживаются мышьяк (As+ + +) — до 0,01 мг/дм3, происходящий из остатков инсектицидов, свинец (РЬ++) — 0,1—0,4мг/дм3. Анионы минеральных кислот в вине представлены S04__ до
1,0 г/дм3, С1- — 20—200мг/дм3, ро4 — 0.05—
1,0 г/дм3, F- — 0,5—5 мг/дм3, Вг~ — 0,5—2 мг/дм3, J- — 0,1—0,2мг/дм3, В03 - — 10—100мг/дм3. М.в. находятся в вине в виде свободных ионов или входят в состав комплексных соединений с органических веществами, играя существенную роль в процессах, протекающих в вине на разных стадиях технологических процесса. К+, Mg++, Mn++, Fe+ + +, P+ + + используются дрожжами как необходимые факторы роста клеток; Fe+ + +, Си++ участвуют в окислительно-восстановит. реакциях в роли катализаторов, влияют на коллоидное состояние белков и пектинов. При повышенных концентрациях железо (> 5 мг/ дм3), медь (> 0,2 мг/дм3), олово ( > 1 мг/дм3), цинк (>5мг/дм3), алюминий (>5мг/дм3) могут быть причиной помутнения вина вследствие образования нерастворимых продуктов взаимодействия с фосфатами и фенолами, процессов восстановления, гидратации или окисления. Металлы участвуют и в образовании органолептических свойств вин, вызывая нежелательные изменения букета и вкуса. М. в. вина входят в состав простетических групп ферментов, содержатся в витаминах, вследствие чего влияют не только на процесс формирования вина, но и обладают определенным физиологически действием на организм человека. Повышенное содержание в винах железа, кальция, натрия, сульфатов, галогенов является следствием неправильного применения антисептиков, др. вспомогат. материалов или неправильно проведенной технологии. Действующие ГОСТы, а также инструкции МОВВ устанавливают в зависимости от типа вина след. предельные содержания отдельных М. в. (мг/дм3): бор — 80 (в пересчете на борную кислоту), бром — 1, фтор — 3, свинец — 0,5, натрий — 60, сульфаты — 1000, цинк — 5, медь — 2, олово — 1, кальций — 80—90, железо — 7—10. Общее содержание М. в. оценивается по количеству золы, остающейся после минерализации пробы вина или винограда. В процессе прокаливания минеральные компоненты претерпевают некоторые изменения. Солиорганических кислот, содержащие катионы металлов, переходят в карбонаты; фосфор и сера, входящие в состав органических соединений, образуют фосфатную и сульфатную кислоты. Для учета общего количества катионов, связанных с органических кислотами, определяют щелочность золы, т.е. количество щелочи, идущее на нейтрализацию образовавшихся при минерализации кислот, связывающих металлы. Содержание анионов (в мг/экв) определяют соответственно по разнице между весом золы и ее щелочностью. См. также Золы определение.
Литература: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд.— М., 2002; Огородник С. Т., Драновская Т. Д. Помутнения вин вызываемые избыточным содержанием металлов. — Москва, 1970; Кишковский З. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — М., 1996; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1999. — Т. 2.