СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, СН3СН = СН-СН = СНСООН, одноосновная ненасыщенная карбоновая кислота; белые игольчатые кристаллы, плохо растворимые в холодной, хорошо в горячей воде, спирте, эфире.
Молекулярная масса 112. Реагирует с солями щелочных и щелочноземельных металлов, образуя растворимые соли — сорбаты натрия, калия, кальция и др. С. к. обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам и некоторым плесневым микроорганизмам; на развитие молочно- и уксуснокислых бактерий практически не влияет. Применяется в качестве консерванта для биологически стабилизации полусухих и полусладких вин во многих странах в дозе до 300 мг/дм3 (оптимальная доза 200 мг/дм3) в сочетании с сернистой кислотой в дозе 200 мг/дм3. С. к. вводится в вино в виде 5%-ного раствора сорбата натрия или калия непосредственно перед розливом в бутылки. Она способна при определенных условиях придавать винам неприятные тона: влияет собственный запах, при самоокислении С. к. и ее этерификации появляется прогорклый гон, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей — тон герани. MOB и В рекомендует не добавлять С. к. в сусло; не использовать ее для стабилизации вин. предназначенных для длительной выдержки; сульфитировать вина для предотвращения развития бактерий; защищать вино с введенной С. к. oi доступа воздуха; использовать все способы снижения доз С. к. либо исключить ее применение.
Литература: Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978; Технологические процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (20—25 авг. 1999 г., Кишинев). — К., 1981; Теория и практика виноделия: Пер с французского — Москва, 1981. — Т. 4.