ЛИЗИН

ЛИЗИН, а, е -диаминокапроновая кислота, CH2(NH2)—CH2—CH2—CH2—CH(NH2) COOH, диаминомонокарбоновая кислота; одна из незаменимых аминокислот. Молекулярная масса 146,19. Бесцветные кристаллы; температура плавления 224°—225°С; хорошо растворимы в воде, кислотах и основаниях. В соке винограда содержание Л. от 5 до 60мг/дм³, в сусле — до 20мг/дм³. При брожении Л. ассимилируется дрожжами очень слабо. В бродящую среду возвращается к концу брожения в результате частичного автолиза дрожжей. В вине содержится свободного Л. 5—50 мг/дм³. Находится в преобладающих количествах в составе белков вина, осаждаемых таннином. При выдержке вина на дрожжах количество свободного Л. увеличивается. Л. образует горькие пептиды вина и таким образом влияет на его вкус. Определяют Л. по реакции с нингидрином.