КЕТОЗЫ, полиоксикетоны, моносахариды, содержащие кетонную группу (> С = 0), занимающую в углеродной цепи положение 2.
Кетозы могут находиться в открытой кетонной форме: СН2ОН— —(СНОН)п—СО—СН2ОН, где п >1, или в виде циклических полуацеталей: СН2ОН—СНОН—(CHOH)m—CH—R, где т=1, 2, 3, 4, в зависимости от числа углеродных атомов кетозы делятся на триозы, тетрозы, пентозы, гексозы, гептозы. Кетозы - кристаллические продукты, хорошо растворимые в воде, плохо — в спирте и нерастворимые в эфире. Кетозы образуют оптически активные стереоизомеры, число которых равно 2П (п — число асимметричных С-атомов). За счет полуацетального гидроксила кетозы образуют кетозиды (гликозиды), за счет карбонильной группы — озазоны. Кетозы дают реакцию на карбонильную группу, обладают восстанавливающими свойствами, участвуют в реакции меланоидинообразования. В винограде и вине кетозы представлены D-фруктозой в концентрациях до 100 г/дм3 (в сусле) и 1—2 г/дм3 (в сухих винах). Фруктоза и продукты ее реакции, наряду с др. углеводами, участвуют в формировании вкуса, цвета и аромата вина и играют важную роль в их стабильности. Для количественного и качественного определения К. используют их восстанавливающие свойства.
Литература: Фердман Д. Л. Биохимия. — 3-е изд. — Москва, 1966; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996.