ИНВЕРТНЫЙ САХАР, эквимолекулярная смесь D-глюкозы и D-фруктозы, образующаяся при гидролизе сахарозы. Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией; сопровождается изменением направления вращения плоскости поляризованного луча света раствором сахара. Сахароза вращает вправо, (o.)D = + 66,5°, образующаяся при ее гидролизе D-глюкоза также вращает вправо (a)D = + 59,7°, D-фруктоза — влево, (a)D = -92,3°. Смесь эквивалентных количеств этих моносахаридов поворачивает плоскость поляризации влево и знак вращения раствора сахара т. о. меняется. Гидролиз сахарозы осуществляется либо ферментативным путем при действии фермента (З-фруктофуранозидазы (инвер-тазы), который содержится в ягоде винограда, в дрожжах, сусле и молодых винах, либо под влиянием разбавленных водных растворов кислот. В практике энохимических лабораторий инверсия сахаров проводится при определении сахаров в винах, содержащих сахарозу, например, в шампанских.
Литература: Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. — 2-е изд.