ХИНОНЫ, циклической дикетоны, в которых С = О-группы входят в систему сопряженных двойных связей.
X. — окрашенные кристаллы; п -хиноны (I) обычно обладают более резким запахом и большей летучестью, чем 0-хиноны (II). Св-ва X. определяются их структурой. Ненасыщенность X. проявляется в их склонности к конденсации; при действии различных восстановителей X. легко восстанавливаются в двухатомные фенолы. В сусле и вине X. появляются в результате окисления о- или n-дифенола, монофенола или др. фенольных соединений под действием окислительных ферментов согласно реакции:
Реакция катализируется о-дифенолоксидазой, каталазой, тирозиназой, лакказой и др. окислительными ферментами. При наличии восстановителей в среде (аскорбиновой кислоты, глутатиона) окисленные X. восстанавливаются в дифенолы. Глубокое окисление дифенолов приводит к конденсации X. с образованием полимерных соединений сложной структуры с коричневой окраской — меланинов. Наличие X. в большом количестве в сусле и вине свидетельствует о глубоко зашедших окислительных реакциях, нежелательных в производстве шампанских виноматериалов и белых столовых вин.
Литература: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2000. — Т. 3;
Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Mосква, 1983.