ГЛИКОГЕН, животный крахмал (С6Н10О5)п, резервный полисахарид всех животных организмов, некоторых бактерий и дрожжей; внеклеточный полисахарид бактерий, грибов и плесеней. Состоит из остатков D-глюкозы и относится к глюканам. В чистом виде Г. — белый аморфный порошок, растворимый в воде; осаждается спиртом, таняином, сернокислым аммонием; образует комплексы с белками, устойчив к действию сильных щелочей. При гидролизе кислотами превращается в D-глюкозу. В виноградной ягоде ГЛИКОГЕН отсутствует; может обнаруживаться в винах как результат жизнедеятельности дрожжей. ГЛИКОГЕН из дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae содержит до 96% глюкозы, имеет мол. массу около 2 • 106 при степени полимеризации 11—13. Содержание гликогена в дрожжах составляет в среднем 3—10%, в некоторых случаях достигает 40% (от сухой массы). ГЛИКОГЕН винных дрожжей локализован на внешней стороне цитоплазматической мембраны и связан с нерастворимыми компонентами клеточных оболочек. Гранулы гликогена появляются в дрожжах в начале спиртового брожения, постепенно сливаясь в большую массу; к концу брожения исчезают. Интенсивное снижение содержания гликогена в дрожжах наблюдается также при тиражной выдержке шампанского. Качественная реакция на гликогена с йодом, для количественного определения используется метод Пфлюгера (кислотный гидролиз и колориметрич. реакция на глюкозу).
Литература: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. —
М., 1999; АвакянцС. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 2000.