ВОДОРОДНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ, активная кислотность, рН, отрицательный логарифм концентрации (активности) водородных ионов; в виноделии — характеристика кислотности сусла и вина. ВОДОРОДНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ винограда и вина определяется степенью диссоциации
органических кислот, входящих в их состав. Величина
отрицательного десятичного логарифма константы
(К) диссоциации кислоты (рК) и В. п. связаны соотношением:" .
С нейтрализованной кислоты
рН—рК = _ F _ s '
С свободной кислоты
где С — концентрация. В этой связи В. п. винограда и вина зависит от содержания наиболее сильных кислот: винной (К = 1,3 • 10-3), лимонной, (К = 8,4 • 10-4), яблочной (К = 3,95 • 1(Г4), молочной (К = 1,4 • • Ю-4), янтарной (К = 7,4 • 10-5), уксусной (К = = 1,8 • Ю-5). Между В. п. и титруемой кислотностью винограда и вина прямой взаимосвязи не существует. В. п. имеет важное значение в процессах формирования и созревания вина. От величины В. п. зависит количественное соотношение первичных и вторичных продуктов брожения, склонность вина к окислению, металлич. кассам, кристаллич. и биологически помутнениям, величина ОВ-потенциала, ход оклейки вина и др. В. п. винограда играет большую роль в технологии шампанских виноматериалов. Для повышения В. п. вина применяют мелование, а для понижения — лимонную кислоту. Возможности регулирования рН дает электродиализ. Для измерения В. п. сусла и вина используют рН-метры (см. Потенциометрия).
Литература: Кишковский З.Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Полинг Л., Полинг П. Химия вина: Пер. с. англ. — Москва, 1978.