ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ, напряжение, которое испытывает электрод из благородного металла (золота, платины), погруженный в раствор, содержащий смесь окислителя и восстановителя, по сравнению с нормальным (стандартным) водородным электродом. Является показателем окислительно-восстановит. реакций, при которых происходит перенос электронов между различными молекулами и ионами с изменением их заряда. Величина О.-в. п. (Eh) вина, как и др. биологически сред, зависит от рН, температуры и соотношения активностей окисленных и восстановленных форм.
Литература: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Технология и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2000. — Т. 3: Родо-пуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984.