КОНТРАКЦИЯ (лат. contractio), сжатие объема раствора, обусловленное взаимодействием между молекулами воды и спирта при их смешивании. Д. И. Менделеев объяснил процесс сжатия объема водно-спиртовой смеси тем, что молекулы спирта в результате химических взаимодействия с молекулами воды ассоциируются за счет полярных водородных связей, образуя при этом соединения типа гидратов. Т. о. ослабление простых существующих связей (процесс диссоциации) и определенная ориентация молекул воды и спирта одна к другой (процесс ассоциации) вызывают сжатие раствора и изменение его физических констант. Явление контракции наблюдается также при растворении в водной среде др. веществ (сахаров, фенольных соединений) в тех случаях, когда молекулы растворенного вещества больше молекул растворителя и обладают менее сильным электростатич. полем. Однако в вине и сусле влияние таких веществ на величину К. пренебрежимо мало. Величина контракции при смешивании спирта с суслом или вином меняет свое значение на каждый 1% об. прибавленного спирта. В винодельческой практике, как правило, сусла и вина спиртуют до крепости не выше 20% об. В этом случае величина контракции колеблется в относительно небольших пределах и ее принято считать в среднем равной 0,08% объема смеси на каждый 1% об. повышения крепости.
Литература: Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. —
M., 1984.