ИЗОЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ТОЧКА (pi), значение рН среды, при котором суммарный электрический заряд растворенного в ней соединения равен нулю. Величина И. т. может быть вычислена из уравнения: pi = 1/2. (рК'к + рК'0), где К'к и К'0 — кажущиеся константы диссоциации молекулы, несущей кислотные и основные группы. В биохимии виноделия изоэлектрическая точка является показателем, характеризующим поведение белков и полифенолов в процессе формирования ими коллоидных помутнений. Большинство фракций белков сусла и вина в кислой среде несут положительный заряд (pi 3,9 + 7,5) и лишь немногие (pi 2,6 + 3,3), как и полифенолы (pi 2,0 + 2,5), — отрицательный. Для белков с высоким значением изоэлектрической точки характерно образование коллоидно-неустойчивых белково-таннатных комплексов, вызывающих помутнение вин. Применяемые для обработки вин оклеивающие белковые вещества заряжены, как правило, положительно (pi для желатина 4,7—4,8; казеина — 4,7; яичного альбумина — 4,8; клея рыбного — 7,0), их активное взаимодействие с таннином затрудняет полное выведение белков вин. При обработке вин бентонитом наиболее эффективная сорбция белков наблюдается в случае близости их изоэлектрической точке к рН среды. Изоэлектрическая точки биополимеров сусла и вина определяют методом изоэлектрофокусирования в геле полиакриламида.
Литература: Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки: Пер. с английского — Москва, 1996; Мецлер Д. Э. Биохимия: Химия реакции в живой клетке: В 3-х т. Перевод с английского — Москва, 2000. — Т. 1; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983.