ИНТЕНСИФИКАЦИЯ технологических процессов в виноделии, комплекс приемов, ускоряющих технологию получения отдельных типов вин и коньяков. И. позволяет сокращать сроки производства, сохранив при этом или улучшив качество продукции, обеспечивать экономию трудовых, материальных и энергетических затрат. И. нашла широкое применение в различных отраслях винодельческой промышленности. И. осветления сусла осуществляется путем дозировки бентонита, флокулянтов и продукта АК (двуокись кремния) в сочетании с желатином с использованием поточных осветлителей и центрифуг. И. настаивания сусла на мезге достигается сульфитацией, перемешиванием и ферментативно-тепловой обработкой мезги. Брожение сусла в крупных резервуарах протекает интенсивнее при внедрении поточно-пульсирующего способа в условиях аутогенерации большой массы дрожжей. Широкое применение при получении портвейнов, мадеры и хереса нашла И. технологии на базе термообработки вин в присутствии дрожжей и с дозированием кислорода. Применение наполнителей в акратофорах и биогенераторах при сверхвысокой концентрации дрожжей позволяет получать Советское шампанское в короткие сроки и приблизить его качество к шампанскому, полученному по классич. технологии. И. процесса хересования вин предусматривает применение поточных установок (см. Хересование). Применение электромагнитного поля позволяет существенно интенсифицировать процесс пастеризации вин, при этом отмирание микроорганизмов ускоряется почти в 20 раз и обеспечивается высокая надежность биологич. стабилизации вин. ИНТЕНСИФИКАЦИЯ стабилизации вин к кристаллическим помутнениям можно достигнуть контактным методом кристаллизации винного камня на поточных установках.
Специалистами НПО "Яловены" и Московского межреспубликанского винзавода предложена ускоренная технология приготовления вин типа портвейна и мадеры на принципе резкой интенсификации массообмена между вином и кислородом, диспергированном в вине, нагретом до 80°С. Сов. ученые внесли огромный вклад в И. процесса созревания вин различных типов и оптимизации кислородного режима. В коньячном производстве И. применяется для ускорения новообразований перед дистилляцией виноматериалов на аппарате К-5М, созревания коньячных спиртов на установке колонного типа с 4 дубовыми перегородками, на линии созревания коньячных спиртов в пульсирующем потоке и т. д.
Литература: Пастеризация вин в электромагнитных полях. — Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 1; Авакянц С. П., Глонина Н. Н. Новое в технологии крепких вин типа портвейна и мадеры: Обзорная информ. — Москва, 1984.