ЭКСТРАГЕНТ, жидкий или парообразный растворитель, обладающий свойством избирательно извлекать (экстрагировать) один из компонентов из смесей жидких и твердых веществ. ЭКСТРАГЕНТ обычно служат галогенсодержащие углеводороды, спирты, эфиры и др. Процесс экстракции включает 3 последовательные стадии: смешение исходной смеси веществ с Э.; механическое разделение (расслаивание) двух образующихся фаз; удаление Э. из обеих фаз и его регенерацию с целью повторного использования. После механич. разделения получают раствор извлекаемого вещества в Э. (экстракт) и остаток исходного раствора (рафинат) или твердого вещества. Выделение экстрагированного вещества из экстракта и одновременно регенерация Э. производятся дистилляцией, выпариванием, кристаллизацией, высаливанием и т. п. При экстракции виноградного масла и таннина из семян в качестве Э. масла используют экстракционный бензин, а энотаннина — спирт-ректификат; при экстракции сахара и виннокислых соединений из виноградных выжимок — горячую воду, подкисленную серной кислотой при кислотном методе или подщелоченную кальцинированной содой — при щелочном методе (см. Экстрагирование выжимки). Для экстрагирования красящих веществ из выжимки в качестве Э. используются растворы сернистого ангидрида или соляной кислоты (см. Экстракт энокрасителя).
Литература: Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. — Москва, 1975; Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1996.