ДИСМУТАЦИЯ, диспропорционирование, окислительно-восстановительная реакция, в результате которой из одного и того же органических или неорганические вещества образуются одновременно его окисленная и восстановленная формы. Дисмутация происходит в присутствии воды, катализируется щелочами. Наиболее характерна для ароматических (реакция Канниццаро) и алифатических (реакция Тищенко) альдегидов, в которых одна молекула альдегида окисляется в кислоту за счет восстановления др. молекулы в спирт. Результатом дисмутации ацетальдегида под влиянием живых дрожжей является образование уксусной кислоты при брожении спиртовом и при выдержке вина под развивающейся хересной пленкой.
Литература: Вино херес и технология его производства. — К., 1975.; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983.