ДЕГИДРИРОВАНИЕ, дегидрогенизация, реакция отщепления водорода от молекул химических соединений. В биологически системах дегидрирование происходит под действием ферментов — дегидрогеназ, например, при превращении ди- и трикарбоновых кислот в цикле Кребса, на некоторых этапах брожения спиртового. При яблочно-молочном брожении в качестве промежуточной стадии имеет место дегидрирование яблочной кислоты в щавелево-уксусную под действием маликодегидрогеназы. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями связано с дегидрированием этилового спирта до уксусного альдегида дегидрогеназами пиридинового типа. Реакция дегидрирование происходит при окислительном дезаминировании аминокислот с образованием иминопроизводстводных. Дегидрирование этилового спирта до уксусного альдегида с помощью алкогольдегидрогеназы играет важную роль в хересовании вина.
Литература: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд. —
М.( 2002; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. —
М., 1983.