БАРБОТИРОВАНИЕ (от франц. barbotage — перемешивание), процесс продавливания газа или пара через слои раствора (мезги, виноматериала, коньячного спирта и т. д.). В зависимости от скорости газа могут наблюдаться различные режимы Б.: пузырьковый (при малых скоростях газа), струйный (при увеличении скорости газа) и пенный. Устройствами для проведения БАРБОТИРОВАНИЯ служат барботёры — трубы с мелкими отверстиями (3—6 мм), колпачковые тарелки ректификационных колонн. В виноделии БАРБОТИРОВАНИЕ широко применяется при обработке деревянной тары, купажировании виноматериалов, производстве коньячных спиртов, приготовлении разводки чистой культуры дрожжей и др. БАРБОТИРОВАНИЕ воздухом, применяемое иногда для перемешивания купажей, при спиртовании, при брожении на мезге, ухудшает качество виноматериалов, увеличивает потери спирта и не рекомендуется. Для повышения эффективности БАРБОТИРОВАНИЯ совмещают с механич. перемешиванием жидкой фазы с помощью мешалок, насосов. При этом, кроме эффекта перемешивания в жидкой фазе, интенсифицируются химических, физико-химических, биохимических или микробиологич. процессы. Так, применение инертного газа для обескислороживания обогащенных кислородом виноматериалов приводит к физич. удалению кислорода, посторонних запахов, снижению окислительно-восстановит. потенциала. Использование при БАРБОТИРОВАНИИ острого пара, инертных газов требует строгого соблюдения действующих правил по технике безопасности.
Литература: Нилов В. И., Тюрин С. Т. Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах. — Москва, 2002; Малтабар В. М., Фертман Г. И . Технология коньяка. — 2-е изд. — Москва, 1971. С. Т. Тюрин, Ялта