ЯГОДА (bacca, uva) винограда, сочный нераскрывающийся плод виноградного растения. Представляет собой видоизмененный вследствие оплодотворения (или апомиксиса) гинецей одного цветка. Я. винограда — плод синкарпного типа, формируется из двухгнездной завязи пестика, образованного двумя сросшимися плодолистиками. Я. — основной орган, ради которого культивируется виноград, имеет большое хозяйственное значение, служит для защиты и распространения заключенных в ней семян. Я. являются составной частью грозди, соединяются с разветвлениями гребня посредством плодоножек. Морфолоические признаки ягод (величина, форма, окраска и др.) сильно варьируют под влиянием условий окружающей среды и способов культуры. Величина Я. выражается в линейных (мм), массовых (г) и объемных единицах (см3). Для определения величины Я. в линейных единицах измеряют ее длину (продольный диаметр) от расширенного основания плодоножки (подушечки) до кончика, являющегося остатком засохшего столбика завязи на верхушке Я., и ширину (поперечный диаметр) в наиболее расширенной части Я. Затем путем деления суммы измерений длины и ширины на 2 рассчитывают средний диаметр каждой Я. При среднем диаметре до 8 мм Я. считаются очень мелкими; при 8,1—12 мм — мелкими; при 12,1—17 мм — средними; при 17,1—25 мм — крупными и свыше 25 мм — очень крупными. Масса Я. колеблется от 1 г у винных сортов до Югу столовых сортов винограда. Для установления величины Я. в массовых единицах подсчитывают количество ягод в 1 кг их массы. При этом различают мелкие Я., когда в 1кг 450—1000 ягод, средние — 300—450 и крупные — менее 300 ягод. Объем Я. у разных сортов варьирует от 0,5 (Коринка) до 11 смЗ (Катта-Курган). Объемные единицы измерения величины Я. имеют значение для сортов с неправильной формой Я. Величина Я. является одним из основных критериев классификации винограда по хозяйственному использованию: для столовых сортов характерны более крупные размеры ягод, для технич. — более мелкие. Форма Я. — наиболее устойчивый сортовой признак винограда, устанавливается в период их созревания, определяется соотношением продольного и поперечного диаметров, местоположением расширенной части, очертанием боковых сторон и кончика Я. и симметричностью этих очертаний. Для установления формы Я. пользуются данными измерений ее длины и ширины, а также рассчитанной величиной отношения длины к ширине. Наиболее типичные для винограда формы Я. — сплюснутая, округлая, овальная, продолговатая и длинная, характеризуются соответственно следующими значениями отношения длины к ширине: < 1,0; 1,0—1,1; 1,1—1,3; 1,3— 1,6 и > 1,6. Встречаются и др. формы ягод винограда.

1). Окраска ягод винограда — специфич. ампелографич. признак, имеющий значение для определения качества винограда и вина. Окраска Я. у сортов культурного винограда имеет исключительное разнообразие оттенков, обусловливаемых цветовой гаммой красящих веществ и особенностями их размещения в клетках и тканях Я. Основные типы окраски Я. винограда: желто-зеленая (белая), серая, розовая, красная и темно-синяя (черная). Морфологич. особенности Я. позволяют безошибочно распознавать большое количество сортов. Признаки Я. могут иметь также и более широкое применение, например, для установления эколого-географической группы сортов винограда. Анатомо-морфологически Я. винограда состоит из кожицы, имеющей разное число слоев гиподермальных клеток с неотделяющимся эпидермисом, многослойной мякоти ягоды, отделяющейся от кожицы и имеющей слаборазвитый внутренний эпидермис, проводящих пучков и семян . Околоплодник (перикарпий) Я. винограда дифференцирован на экзокарпий (наружная эпидерма), мезокарпий (основная паренхима) и эндокарпий (внутренняя эпидерма); эпидермис Я. покрыт тонким слоем кутикулы с восковидным налетом, у молодых Я. имеет небольшое количество устьиц, которые по мере роста Я. пробковеют и на их месте образуются чечевички (рис. 3). В клетках эпидермиса и прилегающих к нему слоях гиподермы находятся различные пигменты, определяющие окраску Я. Мякоть составляет 75—85% массы зрелых Я. винограда и состоит в основном (свыше 99%) из вакуолярного сока. В ней, как и в кожице, накапливаются питательные вещества, поступающие из листьев и корней по сосудисто-волокнистым пучкам плодоножки. В ягоде последние расходятся к периферич. зоне, в перегородку завязи и в семяпочки. В проводящих пучках лучше развита флоэмная часть, по которой в Я. идут пластические вещества, слабее представлены сосуды (они с узким диаметром и сравнительно тонкой стенкой); совершенно отсутствуют механич. элементы. При созревании Я., когда потребность в проведении питательных веществ отпадает, периферийные проводящие пучки облитерируются и на их месте остаются воздушные ходы (аэренхима). В Я. при оплодотворении и нормальном развитии всех семязачатков формируется 4 семени, но чаще всего их бывает 2—3. У некоторых сортов винограда семена вообще отсутствуют. Чем больше семян в Я. и чем они крупнее, тем крупнее и Я. Сторона ягоды, где лежит семя, развивается сильнее, чем бессемянная сторона. Этим объясняется асимметричность Я. винограда и отчасти многообразие их форм. Я. с недоразвитыми семенами созревают быстрее. Существует корреляция между числом семян в Я. и содержанием в них сахара и кислот. Чем больше семян в Я., тем меньше в ней сахара и больше кислот. Бессемянные Я. самые сладкие и малокислотные. Для Я. характерны 3 периода роста. В первый период, когда зародыши небольшие, Я. быстро растут за счет деления клеток; во второй период наблюдается сильное развитие зародышей, а нарастание Я. замедляется; третий период характеризуется интенсивным ростом Я. (налив) за счет увеличения объема их клеток. Химический состав Я. винограда сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, природных условий местности, агротехники и др. факторов; претерпевает большие изменения в процессе переработки винограда. Из химических веществ, входящих в состав Я., наибольшее значение имеют сахара (сахаристость ягод при физиологически зрелости достигает 17—25%) и органические кислоты. Я., расположенные в нижней части грозди, содержат большее количество сахаров по сравнению с Я. верхней части грозди. В середине Я. сконцентрировано больше сахаров, чем в зоне, расположенной непосредственно под кожицей, или в зоне, примыкающей к семенам. Ароматические вещества ягод винограда в комплексе с основными химических компонентами Я. обусловливают ее вкус (нейтральный, пресный, травянистый и т. д.), специфич. привкус и аромат (мускатный, земляничный и др.). Благодаря высокому содержанию сахаров и др. полезных органических и минеральных веществ Я. винограда является ценнейшим плодом для потребления в свежем виде, для получения соков, вин и др. продуктов переработки; широко используется в медицине (см. Ампелотерапия). Ягода имеет важное значение для ампелографическое описания сорта. При этом особенности ее отдельных структурных компонентов, а также вкусовые и ароматич. качества определяются только органолептически; для технологической оценки сорта применяют более точные лабораторные методы исследования.

Лит.. Ампелография СССР. М., 1946.—Т. 1; Кодрян В. С. Структура ягоды винограда. — К., 1996; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Mосква, 1999. — Т. 2; Стоев К. Д. Основные закономерности роста и созревания ягод винограда. — В кн.: Физиология винограда и основы его возделывания. София, 1983, т. 2; Esau К. Phloem structure in the grapevine, and its, seasonal changes. — Hilgardia, 1948, v. 18, №5; Caudio S., Vessia R. Ricerche volumetriche, ponderali e glucometriche su bacche di Vitis vinifera var Regina. — Nuovo Giornale Botamco Italiano, 1959, v. 66, №1—2; Pratt Ch. Reproducti
ve anatomy in cultivated grapes — a review. — American Journal of Enology and Viticulture, 1971, v. 22, №2. В.