ТРЕОНИН, а-амино-/3-оксимасляная кислота, незаменимая аминокислота CH3CH(OH)CH(NH2)COOH. Известен в виде D- и L-изомеров. Кристаллическое вещество. Молекулярная масса 119,12.
Температурa пл. D-, L-T. 234-—235°С. Растворим в воде, нерастворим в спирте, эфире. Образуется в середине фазы созревания винограда. Содержание Т. в винограде 50— 250мг/дм3. При дроблении винограда происходит накопление Т. в сусле за счет превращений яблочной кислоты, аланина и аспарагиновой кислоты. Во время спиртового брожения активно потребляется дрожжами. Т. — одна из основных аминокислот вина. В вине его содержание составляет 30—150мг/дм3. В составе белков вина найдено до 10% Т. При хранении и обработке молодых вин в присутствии кислорода наблюдается разрушение Т. Выдержка вина на дрожжах в результате автолиза способствует увеличению содержания свободного Т. в 5—6 раз. Хересование приводит к уменьшению количества Т. в виноматериале. В совокупности с др. аминокислотами Т. принимает участие в формировании вкуса, цвета, букета вина. Определяют Т. по реакции с нингидрином, а также по количеству ацетальдегида, образующегося при его окислении.