СРЕДЫ ПИТАТЕЛЬНЫЕ, жидкие и плотные среды, предназначенные для выращивания микроорганизмов и культур растительных и животных клеток, выделения их в чистой культуре, изучения свойств и длительного сохранения свежевыделенных и производственных культур.
Состав сред питательных определяется питательными потребностями конкретного микроорганизма и целью исследования. Они должны содержать соединения, служащие источниками азота, фосфора, витаминов и др. компонентов, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов. Неодинаковые потребности микроорганизмов разных видов в питании обусловливают большое разнообразие сред питательных. Различают универсальные, элективные и дифференциально-диагностические среды питательные. По своему составу они могут быть синтетическими или натуральными. Синтетические среды питательные составляют из растворов химически чистых соединений в точно установленных дозировках. Преимущество таких сред в том, что они воспроизводимы, т.к. имеют постоянный состав. Натуральные среды питательные, приготавливаемые из естественных субстратов, отличаются неопределенностью состава. К ним относятся мясо-пептонные среды, гидролизаты мяса, казеина, молоко и т. п. Для многих видов бактерий существуют спец. элективные (избирательные) среды, создающие более благоприятные условия для роста определенного вида или группы родственных микроорганизмов. Элективные среды питательные используют для выяснения ряда физиологически особенностей микроорганизмов. Дифференциально-диагностические среды питательные позволяют выявить определенные виды микроорганизмов. Их готовят часто с введением спец. красителей-индикаторов. Плотные среды питательные (агаровые и желатиновые) готовят на основе жидких с добавлением агар-агара (2,0—2,5%) или желатина (10%), служащих желирующими веществами. Они удобнее в обращении, чем жидкие, и позволяют выявить больше важных признаков диагностики.
В микробиологии виноделия используют различные натуральные и синтетические С. п. Для выращивания и изучения дрожжей обычно применяется синтетическая среда Ридер. Существуют синтетические среды питательные для молочнокислых бактерий, отличающиеся очень сложным набором компонентов (среда MPS, Гарви и др.). Чаще всего пользуются натуральными средами питательными. К ним относятся виноградное сусло (естественное или разбавленное водой), солодовое сусло с различной концентрацией сухих веществ, дрожжевая вода и дрожжевой автолизат, вино с сахаром или суслом, капустная среда. В элективные среды, предназначенные для преимущественного развития молочнокислых бактерий, вводят этиловый спирт до объемной доли его в среде 14%; для развития уксуснокислых бактерий добавляют антибиотик мономицин в количестве 20ед/мл. Среда, содержащая неомицин (20ед/мл) или пенициллин со стрептомицином (по 50—100ед/мл каждого антибиотика), обеспечивает преобладающее развитие дрожжей и подавление сопутствующих бактерий. Для подавления роста плесневых грибов рекомендуется добавлять этиловый спирт до объемной доли в среде 4% или 0,2% пропионовокислого натрия.
Литература: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. —
М., 1999.