ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВИНОГРАДА. Углеводы, кислоты и витамины, содержащиеся в столовом и сушеном винограде, легко усваиваются организмом и являются источником пищевой энергии. Пищевая ценность винограда определяется не только общим количеством углеводов, но и их составом. Содержание углеводов в столовых сортах винограда колеблется от 12 до 30%. Углеводы представлены в основном глюкозой и фруктозой примерно в равном отношении. Определенную пищевую ценность имеют и органических кислоты, общее количество которых в винограде колеблется от 0,45 до 1,5%. Представлены в основном яблочной и винной кислотами примерно в равных количествах, активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды, и способствуют изменению микрофлоры в благоприятную сторону. Яблочная кислота может, как и углеводы, служить источником энергии. Ее энергетич. ценность равна 2,39ккал/г. Винная кислота, в отличие от яблочной, человеком не усваивается. В белом винограде общее содержание фенольных веществ (кахетины, антоцианы и продукты их полимеризации) находится в пределах 0,05—0,2%, в красном — 0,1—0,8%. Содержание большинства витаминов в винограде, кроме витамина С, довольно невелико. Кисть винограда массой 130 г имеет 100 г съедобной части, содержащей в среднем витамина Bi (тиамина) 0,05 мг, или 3% от суточной потребности взрослого, витамина В2 (рибофлавина) — 0,O2 мг (1%), РР (ниацина) — 0,3 мг (2%), витамина С — 6 мг (9%), фолацина — 2мкг (1%); витамина В6 — 0,08 мг (4%). Из общего содержания минеральных веществ (около 0,5% от массы ягоды) на долю калия приходится около 0,2%. При потреблении кисти винограда массой 130 г удовлетворяется до 40—80% суточной потребности взрослого в этом элементе. Магния содержится около 17мг% (4% суточной потребности взрослого), железа — 0,6 мг% (4% суточной потребности взрослого). Остальные минеральные вещества содержатся в количествах, удовлетворяющих в среднем 1—2% суточной потребности взрослого. В винограде, произрастающем вблизи моря, содержание йода может достигать 0,05 мг%, фтора — 0,5 мг %, что удовлетворяет соответственно 30—50% и 17% суточной потребности взрослого в этих микроэлементах.
Лит..Ни лов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд.—
М., 2002; Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. — Москва, 1983.