ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ в соке винограда, операция, проводимая в виноградарстве и виноделии с целью определения содержания сахаров в соке винограда. Выражается в процентах или в г/100 см3. Проводится периодически (в динамике) в фазе созревания ягод для определения их зрелости (потребительской или технической) с целью установления срока сбора урожая, а также во время сбора, при сдаче винограда на винзавод или заготовительным организациям для определения цены реализации. Содержание сахаров определяют ареометрическим, рефрактометрическим или химических методами. Наибольшее практич. применение получил метод определения сахаристости ареометром, основанный на зависимости плотности виноградного сока от содержания в нем сахаров. Для О. с. отбирают средние пробы по каждому сорту и участку массой 2—4 кг. Отбор проб ведут таким образом, чтобы в них вошли грозди с различных сторон куста и на разных уровнях. О. с. может быть осуществлено также по средней пробе мезги массой не менее 1 кг, взятой из мезго-сборника, по мере переработки каждой партии. На лабораторном прессе, соковыжималке или сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, из ягод (или из мезги) отжимают сок (сусло), выход которого должен быть не менее 550 мл на 1 кг винограда (или мезги). Сок осветляют фильтрацией или отстаиванием. Осветленный сок по стенке наливают в цилиндр емкостью 250 мл во избежание появления пузырьков воздуха. Если на поверхности цилиндра образовалась пена, ее снимают стеклянной палочкой. Сначала определяют температуру сока, затем плотность сока ареометром. Последний должен плавать в сусле, не касаясь стенок цилиндра (без "ныряния"). По истечении I мин снимают отсчет показаний ареометра по верхнему краю мениска для сока красных сортов и по нижнему — для сока белых сортов винограда с точностью до третьего знака после запятой. Если температура сока не равна 20°С, то показания ареометра приводят к 20°С путем внесения поправки, которая составляет 0,0002 на 1°С. При температуре сока ниже 20°С поправку вычитают, выше 20°С — прибавляют. По показаниям ареометра с поправкой по таблице находят содержание сахаров. На автоматизированных приемных пунктах измерительные операции проводятся автоматически, показания содержания сахаров в сусле фиксируются на ленте цифропечатающе-го устройства и световом табло автоматического рефрактометра. По содержанию сахара в соке (сусле) можно заранее определить спиртуозность будущего вина путем умножения сахаристости на коэффициент 0,6.
Литература: Морозова Г. С, Негруль A.M. Практикум по виногра
дарству. — 2-е изд. — Москва, 1972; Агротехнические исследования по
созданию интенсивных виноградных насаждений на промышленной
основе. — Новочеркасск, 1978; Martin T. Viticultura generala.
— Bucure$ti, 1972