Окраска ягод винограда, цвет ягод, наблюдаемый на близком расстоянии при дневном освещении средней яркости. Окраска является довольно постоянным и определенным признаком. Вследствие этого она, как показатель, не только имеет существенное значение для качества винограда и вина, но и используется как диагностич. признак при определении и классификации видов и сортов винограда. У культурных сортов винограда окраска ягод разнообразна и исключительно богата оттенками. Химически она обусловлена антоксантинами (хлорофилл, ксантофилл, каротин), флавонами (кверцетин, кверцитрин) и антоциановыми пигментами. В пределах рода Vitis различают след. типы окраски ягод — темно-синяя, темно-красная, темно-коричнево-красная, фиолетовая, красная, розовая, темно-зеленая, зелено-серая, коричневая, серая, зеленовато-коричневая, молочно-белая. Конкретный тип О. я. в. анатомически обусловлен цветовой гаммой антоциановых пигментов и особенностями их размещения в клетках и тканях околоплодника; числом слоев клеток кожицы (и мякоти у сортов-красильщиков), в которых имеются разноокрашенные антоцианы; глубиной залегания в околоплоднике слоев клеток, содержащих желтые пигменты, антоцианы и пластиды; цветом клеточного сока; толщиной кутикулы и поверхностью эпи-кутикулярного воска.
Темно-синяя окраска (сорта Пти Буше, Саперави, Любительский, Аджи, Террас №20, Чампанель, Фетяска черная, сорта вида Vitis amurensis Rupr.). На поперечном срезе ягод у сортов, относящихся к этому типу окраски, 3—10 слоев клеток наружной части околоплодника содержат темно-синие, синие и сине-фиолетовые антоциановые пигменты, растворенные в клеточном соке. В цитоплазме клеток имеются многочисленные маленькие тельца округлой и овальной формы, окрашенные в синий, сине-фиолетовый, фиолетовый, красный и темно-красный цвет, зачастую соединенные друг с другом в более крупные образования или своеобразные мешковидные комплексы. Поскольку окраска телец зависит от цвета имеющихся в них антоциановых пигментов, их назвали "антоциановые тельца". Эти клеточные структуры содержат не только антоциановые пигменты, но и таннины. Как структурные образования клетки антоциановые тельца представляют собой полые тела, отграниченные от цитоплазмы оболочкой, имеющей тонкие и более утолщенные участки. По особенностям анатомич. строения околоплодника различают несколько подтипов темно-синей окраски: а — клеточный сок синего цвета во всех клетках околоплодника, в цитоплазме многих клеток кожицы имеются округлые и овальные антоциановые тельца синего и сине-фиолетового цвета (сорта Пти буше, Саперави, вид Vitis lincecumi Engelm.); б — клеточный сок во всех клетках околоплодника окрашен в синий, сине-фиолетовый, темно-синий и темно-красный цвет, в цитоплазме клеток кожицы округлые и овальные антоциановые тельца такой же гаммы цветов (Чампанель, Зейбель № 1, Таировский, Любительский); в — вакуоли клеток наружных трех-шести слоев кожицы окрашены в синий, сине-фиолетовый цвет, в цитоплазме этих клеток округлые антоциановые тельца также синего и сине-фиолетового цвета, вакуоли отдельных эпидер-мальных клеток красного цвета (Vitis sylvestris Gmel.); г — вакуоли многих клеток 9—10-ти слоев кожицы окрашены в синий, фиолетовый и коричневый цвет (сорт Блэкроуз, сорта вида Vitis amurensis Rupr.), антоциановые тельца в. цитоплазме бывают синего и красного цвета; д — вакуоли большинства клеток первых двух слоев кожицы темно-красного цвета, нижерасположенные 2—4 слоя клеток бесцветные, вакуоли клеток 5—8-го слоев кожицы фиолетовые, антоциановые тельца и мешковидные антоциановые комплексы в цитоплазме клеток кожицы розового, красного, синего цвета (сорт Зимно винено).
Темно-красная окраска (Франкенталь, Кардинал, Изабелла, Агавам, Коарна нягрэ и др.). Вакуоли большинства клеток наружных 4—10 слоев кожицы окрашены в синий, сине-фиолетовый, красный и темно-красный цвет, антоциановые тельца из цитоплазмы этих клеток бывают красного, темно-красного и синего цвета.
Темно-коричнево-красная окраска (сорта Пачхата, Студенческий, Мускат гамбургский, Гибрид №14—20—21). Вакуоли клеток 3—7-го слоев кожицы и антоциановые тельца в-цитоплазме окрашены в красный, темно-красный, коричневый, синий и темно-синий цвет.
Фиолетовая окраска (Шасла фиолетовая). Вакуоли эпидермальных клеток бывают красного цвета" бесцветные и красно-фиолетовые. Ниже эпидермиса следуют 2 ряда клеток, вакуоли которых окрашены в красный и красно-фиолетовый цвет. В цитоплазме многих клеток кожицы антоциановые тельца розового и розово-фиолетового цвета. В некоторых клетках обнаружены хлоропласты. Красная окраска (Делавар, Розакие рошие, Лунянь, Красавица Украины). В вакуолях многих клеток кожицы растворены антоциановые пигменты красного, красно-фиолетового, синего и сине-фиолетового цвета. В цитоплазме этих клеток округлые и овальные антоциановые тельца такой же гаммы цветов.
Розовая окраска (Кишмиш розовый, Нимранг, Тролингер розовый, Афуз Али розовый). В клетках наружного эпидермиса или 3—5 слоев клеток околоплодника антоциановые пигменты розового и красного цвета. Вакуоли многих клеток эпидермиса розового цвета. В цитоплазме клеток кожицы вокруг ядер сконцентрированы пластиды. Темно-зеленая окраска (Лагурти, Урум юзюмю). В цитоплазме клеток наружных 4—10 слоев околоплодника пластиды сгруппированы вокруг клеточного ядра или рассеяны в матриксе цитоплазмы. Клеточный сок желто-зеленого цвета. Желто-зеленая окраска (Бранестраубе, Галбина, Спасовчаный, Алиготе). В цитоплазме клеток наружных 5—6 слоев кожицы пластиды сгруппированы вокруг клеточных ядер. Клеточный сок желто-зеленого цвета.
Зелено-серая окраска (Гренаш серый, Браше гри, Орлеанер). Некоторые эпидермальные клетки содержат серо-зеленоватые красящие вещества, хлоропласты и антоциановые тельца красного цвета. Вакуоли многих клеток первых трех слоев кожицы окрашены в темно-красный цвет.
Коричневая окраска (Мушкамбали, Цители курдзени, Мгалоблишвили). Антоциановые пигменты вакуолей и антоциановые тельца цитоплазмы клеток первых 3—6 слоев кожицы коричневого цвета. Серая окраска (Гри де сальс). На поперечном срезе ягоды в цитоплазме клеток эпидермиса и двух нижерасположенных слоев гиподермы содержатся антоциановые тельца красного, синего и сине-фиолетового цвета; имеются и пластиды. Зеленовато-коричневая окраска (сорт Ищаки). В клетках наружных 4—5 слоев кожицы имеются включения желто-коричневого цвета. Более интенсивно окрашены первые 2 ряда клеток. Зеленая часть ягоды характеризуется присутствием хлоропластов в цитоплазме 5—6 рядов клеток кожицы. Молочно-белая окраска (Кишмиш мраморный). В цитоплазме клеток эпидермиса и в нижерасположенных 3—4 слоях клеток гиподермы пластиды сконцентрированы вокруг ядра. Клеточный сок бесцветен. Для сортов европейско-азиатского винограда в первом гибридном поколении при скрещивании и самоопылении A.M. Негрулем и Лю-Юй-Янь (1963) установлены след. закономерности передачи по наследству признаков окраски: а — белоокрашенные сорта гомозиготны и, как правило, дают в потомстве сеянцы с белой окраской ягод; б — сорта с розовой окраской дают сеянцы с розовой и белой окраской; в — сорта с красной и фиолетовой окраской ягод гетерозиготны. У этих сортов происходит расщепление на сеянцы с белой, розовой, красной, фиолетовой и черной окраской ягод; г — сорта с черной окраской ягод при расщеплении давали сеянцы 4 типов: только с черными ягодами; с черными и белыми ягодами; с черными, фиолетовыми, красными и розовыми ягодами; с черными, фиолетовыми, красными, розовыми и белыми ягодами. Сорта, дающие потомство только с черными ягодами — гомозиготные, все остальные — гетерозиготные; д — черная окраска кожицы и окрашенность клеточного сока доминируют над белой окраской кожицы; окраска кожицы наследуется независимо от окраски клеточного сока ягод.
Литература: Негруль А. М., Лю-Юй-Янь. Изменчивость и наследственность окраски ягод винограда. — Тр. / ВНИИВиВ "Магарач", 1963, т. 12; Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. / Под ред. К.Стоева. —София, 1983. — 1.2; Кодрян B.C., Савин Г. А. Особенности окраски ягод винограда. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1984, №7; Barritt В. Н., Einset J. The Inheritance:of Three Major Fruit Colors in Grapes. — J. of the American Society for Horticultural Science, 1969, v. 94, №2.