ИНГИБИРОВАНИЕ (от лат. inhibeo — останавливаю) в химии и биохимии, торможение химических и биохимических реакций под действием природных или синтетической веществ. Существуют различные формы И. Для виноделия практическое значение имеет И. ферментов, цепных реакций, полимеризации, коррозии металлов. Принцип И. лежит в основе применения ядохимикатов. Ретарданты, задерживающие рост растений, ингибируют транспорт ростовых факторов — ауксинов; регуляция созревания винограда на основе И. осуществляется природными ингибиторами полифенолами, терпеноидами. Регуляция действия
обширной группы природных ферментов виноградной ягоды и дрожжей, базирующаяся на их И.
Литература: Арасимович В. В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. — К., 1975; Кретович В.Л. Биохимия растений. — Москва, 2000; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2000. — Т. 3.