Главная >> Виноградарство >> Виноградный сок: определение сахаристости и кислотности

Виноградный сок: определение сахаристости и кислотности

Виноградный сок: определение сахаристости и кислотности. Прежде всего следует отобрать среднюю пробу винограда для определения содержания в соке сахара и кислоты. Для этого на каждом кусте того или иного сорта отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, кладут в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают сок. Отбирают такое количество ягод, чтобы было примерно 250—300 мл сока. Сок сливают в посуду и отстаивают 1—2 ч. Затем его наливают в стеклянный цилиндр емкостью 250 или 500 см3 на 2/3 его объема и опускают в него осторожно ареометр с делением от 1000 до 1080 или от 1080 до 1160. Ареометр не должен прикасаться к стенкам цилиндра или его дна. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка выступает из сока. Отсчет производят по нижнему уровню поверхности сока.
Записывают показания ареометра и в сок опускают термометр. Ареометры градуированы при температуре +20°С, поэтому, если температура сока выше +20°С, то к показанию ареометра прибавляют поправку: если ниже — поправку отнимают.
Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002.
Для определения кислотности необходимо иметь: градуированную бюретку на 25—30 см', пипетку на 25 см3, металлический штатив с держателем, спиртовую горелку, колбочку на 50 см. 1/з нормального раствора щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH), лакмусовую бумагу.
В колбочку отмеряют 25 см3 сока и немного подогревают его на спиртовке. Затем при неправильном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки щелочи, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию определяют лакмусовой бумагой, нанося на нее каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции сока будет окрашиваться в розовый цвет. При нейтральной — лакмус не окрашивается. Количество кубиков щелочи пошедшее на титрование 25 см3 сока соответствует кислотности сока в г/1 л. Для правильного отсчета в бюретке отмечают уровень щелочи с тем, чтобы потом отсчитать, сколько ее пошло на титрование.
Желательно титрование делать 2—3 раза и затем подсчитать среднее число по кислотности сока.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ СОКА И КРЕПОСТИ БУДУЩЕГО ВИНА ПО УДЕЛЬНОМУ ВЕСУ


Уд. вес сока

Сахарист. вина,
%

Крепость вина
град.

Уд. вес сока

Сахарист.
%

Крепость вина.
град.

Уд.
вес сока

Сахарист.

Крепость вина, град.

1035

6,3

3,7

1064

14,0

8,2

1093

21,8

12,8

1036

6,6

3,9

1065

14,3

8,4

1094

22,0

12,9

1037

6,9

4,0

1066

14,6

8,6

1095

22,3

13,1

1038

7,2

4,2

1067

14,8

8,7

1096

22,6

13,3

1039

7,4

4,4

1068

15,1

8,8

1097

22,8

13,4

1040

7,5

4,5

1069

15,4

9,0

1098

23,1

13,6

1041

8,0

4,7

1070

15,6

9,2

1099

23,4

13,8

1042

8,2

4,8

1071

15,9

9,3

1100

23,6

13,9

1043

8,4

5,0

1072

16,2

9,5

1101

23,9

14,1

1044

8,7

5,1

1073

16,4

9,6

1102

24,2

14,3

1045

9,0

5,3

1074

16,7

9,8

1103

24,4

14,4

1046

9,2

5,4

1075

17,0

10,0

1104

24,7

14,6

1047

9,5

5,6

1076

17,2

10,1

1105

25,0

14,7

1048

9,8

5,7

1077

17,3

10,3

1106

25,2

14,9

1049

10,0

5,9

1078

17,8

10,5

1107

25,5

15,0

1050

10,3

6,0

1079

18,0

10,6

1108

25,8

15,2

1051

10,6

6,2

1080

18,3

10,8

1109

26,0

15,3

1052

10,8

6,3

1081

18,6

10,9

1110

26,3

15,5

1053

11,1

6,5

1082

18,8

11,0

1111

26,6

15,7

1054

11,4

6,7

1083

19,1

11,2

1112

26,8

15,9

1056

11,8

7,0

1085

19,6

11,5

1114

27,4

16,2

1057

12,2

7,2

1086

19,9

11,7

1115

27,6

16,3

1058

12,4

7,3

1087

20,2

11,9

1116

27,9

16,4

1059

12,7

7,5

1088

20,4

12,0

1117

28,2

16,6

1060

13,0

7,6

1089

20,7

12,2

1118

28,4

16,7

1061

13,2

7,8

1090

21,0

12,3

1119

28,7

16,9

1062

13,5

7,9

1091

21,2

12,5

1120

29,0

17,1

1063

13,7

8,1

1092

21,6

12,6

1121

29,3

17,3

 
< Виноградник и склон   Выведение высокоштамбовых формировок винограда >