Столовый виноград собирают выборочно, в несколько сроков, по мере созревания, в теплую и сухую погоду. Виноград, собранный в жаркую или дождливую погоду, теряет транспортабельность и лежкость. Ягоды для приготовления сока собирают только в период полной зрелости.
Грозди срезают ножницами, ножом или секатором. При этом стараются не стереть с ягод воскового налета, который придает грозди не только красоту, но и устойчивость против загнивания. Особенно это необходимо учитывать при укладке гроздей на хранение.
Поврежденные, сухие, гнилые и пораженные болезнями и вредителями виноградные ягоды удаляют ножницами с тупыми концами. Затем грозди осторожно укладывают в небольшие корзины или ящики, выложенные виноградными листьями. Если виноград отправляют на дальнее расстояние, то грозди укладывают плотно, чтобы между ними не было пустот, иначе при встряхивании в пути ягоды отрываются от плодоножек. В стенках ящика предварительно делают отверстия для доступа воздуха.
Виноград можно упаковывать и в корзины, обшитые изнутри и сверху тканью.
Для перевозки пригодны сорта винограда только транспортабельные с мясистой или мясисто-сочной мякотью.
Хранение винограда
Столовый виноград можно хранить в течение нескольких месяцев в свежем виде, подвешивая грозди на проволоках или жердях в сухом, прохладном помещении - неотапливаемой комнате, подвале, на чердаке при температуре 7-8°С. Грозди винограда можно также разложить на полки, покрытые слоем свежей соломы или гофрированным картоном. Для уменьшения влажности помещение периодически проветривают. Каждую неделю виноград просматривают и удаляют загнившие ягоды, не прикасаясь к здоровым.
Часть гроздей можно срезать с побегами (2 междоузлия выше и 1-2 междоузлия ниже грозди, без листьев) и поставить на полки в банки с водой. Банки устанавливают в специальные подставки в наклонном положении, чтобы грозди не прикасались к стенкам банки и одна к другой. Для предохранения воды от порчи в банки добавляют порошок древесного угля или немного соли. По мере испарения воду доливают. 1 Маринование винограда. Грозди винограда спелого, но достаточно прочного, или не совсем созревшего винограда моют, разрезают на части, укладывают в банки, заливают маринадом и сверху покрывают тонким слоем растительного масла. Для приготовления маринада на 1 кг винограда берут 2 стакана воды, стакан 3 %-ного уксуса (лучше виноградного), стакан сахара и чайную ложку соли. Смесь кипятят и охлаждают. Банки с виноградом закрывают пергаментной бумагой, смоченной спиртом или водкой, и обвязывают шпагатом. Хранят в сухом и прохладном месте.
Приготовление виноградного сока. Грозди винограда моют, затем ягоды отделяют от гребней, раздавливают в мешочке из плотной ткани и отжимают (можно использовать пресс или соковыжималку). Соку дают отстояться 2 ч, после чего сливают с осадка через вату или сложенную в несколько слоев марлю.
Профильтрованный сок выливают в эмалированную посуду и нагревают до кипения. В другой посуде кипятят в воде банки, кружку и крышки. Горячие банки до краев наполняют соком и закатывают прокипяченными крышками.
Приготовление виноградного варенья. Для варенья пригодны как спелые, так и недозревшие ягоды столового винограда крупноплодных сортов. Грозди моют и ягоды отделяют от гребней. Сахарный сироп готовят из расчета 2 кг сахара на 1 кг недозревших и 1,5 кг спелых ягод. Ягоды опускают в горячий сироп и доводят до кипения. После 10-минутной варки варенье охлаждают и оставляют на 2 %. Такое кратковременное нагревание с последующим охлаждением повторяют 3-4 раза, собирая при этом всплывающие семена.
Приготовление виноградного компота. Компот из винограда имеет очень приятный вкус и аромат. Особенно тонкий аромат дают изабелльные и мускатные сорта. Для приготовления компота пригодны ягоды с мясистой или мясисто-сочной мякотью. Степень зрелости не обязательно должна быть полной. Из несколько недозревших ягод компот получается даже лучше, так как у них выше кислотность, что придает компоту свежесть. Грозди моют, ягоды отрывают от плодоножек или, не отрывая ягод, разрезают гроздь на части. В эмалированной кастрюле готовят сахарный сироп из расчета 7 г стакана сахара на 2 стакана воды. Ягоды опускают в сироп и доводят до кипения. Всплывающие семена собирают шумовкой. Компот разливают в заранее приготовленные банки и закатывают крышками. Можно сразу наполнить банку ягодами, залить кипящей водой, через 3-5 мин воду слить, заменить ее кипящим сиропом и закатать прокипяченной крышкой.
Приготовление чурчхелы. Для приготовления чурчхелы надо иметь виноградный сок, пшеничную муку, орехи (грецкие или фундук) или сушеный бессемянный виноград (кишмиш). Кусочки ядра орехов или ягоды кишмиша нанизывают на прочные нитки длиной 30-40 см. В эмалированной кастрюле (а еще лучше в чугунном котле) доводят до кипения виноградный сок. Отдельно в холодной порции сока размешивают муку, следя, чтобы не было комочков, и вливают, помешивая, в кипящий сок. Как только масса загустеет, котел снимают с огня и приступают к изготовлению чурчхелы. Нитку с нанизанными орехами несколько раз погружают в жидкое горячее тесто. С каждый разом на ней нарастает новый слой теста, в результате чего получаются гладкие колбаски толщиной 2-3 см (соотношение сока и муки должно быть таким, чтобы масса имела густоту киселя; слишком жидкая масса стекает, не покрывая начинку, а слишком густая покрывает ее неравномерно). Если сок кисловат, к нему прибавляют сахар по вкусу.
Готовые чурчхелы подвешивают на открытом воздухе (в сухую теплую погоду) или под навесом, где они в течение некоторого периода сохнут. Хорошо приготовленная чурчхела в сухом месте хранится длительное время.