Главная >> Виноделие >> Приемы подготовки плодово-ягодного сырья к виноделию

Приемы подготовки плодово-ягодного сырья к виноделию

Мойка плодов. Перед измельчением некоторые плоды и ягоды желательно промывать водой. Особенно это необходимо для плодов и ягод, загрязненных землей, пылью и химикатами.
При мытье плодов и ягод с них удаляется не только грязь, земля и химикаты, но также смываются вредные микроорганизмы, которые являются возбудителями различных болезней вина. При этом с поверхности плодов и ягод удаляется и значительное количество дрожжей. Поэтому приготовление вина из вымытого сырья необходимо проводить с обязательным использованием чистой культуры дрожжей. Хотя при мытье плодов и ягод вымывается немного сахара, пектина, кислот, танина и минеральных веществ, однако потери эти крайне незначительны (сахара от 0,1 до 0,2 г/100 см куб.), и они в большей степени компенсируются тем, что с плодов удаляется грязь. Желательно промывать в проточной воде или же в просторных емкостях, куда заливают большой объем воды. Плоды перемешивают деревянной мешалкой. После промывки их перекладывают в корзины для стекания воды и подают на переработку.
Нейтрализация кислотности сока. При изготовлении из сока плодов и ягод приходится прежде всего решать вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты. Исправление кислотности сока может быть произведено разными способами, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки.
Менее распространенным способом снижения кислотности является нейтрализация. В качестве нейтрализующих веществ используют мелкий порошок белого мрамора, химически чистый углекислый кальций и пищевой мел.
В плодовых и ягодных соках основную часть кислот составляют яблочная и лимонная. При нейтрализации они образуют кислые и среднекислые кальциевые соли. Однако эти соли при пониженных температурах растворимы и остаются в сусле или вине. И только при температуре близкой к кипению (90-95 °С) средние соли яблочной и лимонной кислоты становятся практически нерастворимы и переходят в осадок, снижая кислотность. Указанные особенности кислот в плодово-ягодном сырье не позволяют широко использовать способ нейтрализации для снижения кислотности.
Этот способ хорошо использовать для снижения кислотности в виноградном сусле и вине. В винограде преобладает винная кислота, которая с кальциевыми нейтрализаторами в любых условиях образует практически нерастворимые соли. Для снижения кислотности в виноградном и плодово-ягодном сырье на 1 грамм в литре требуется примерно 0,7 грамма порошка белого мрамора или 1 грамм химически чистого углекислого кальция, или 1,2 грамма мела — в виноградном сырье при любой температуре, в плодово-ягодном сырье при температуре 90-95 °С.
Разбавление водой. Наиболее распространенный способ снижения кислотности в плодово-ягодном сырье — разбавление сока водой. Рациональнее воду (питьевую) добавлять в процессе настаивания мезги или выжимки с жидкой фракцией перерабатываемого сырья. Этот прием способствует интенсификации выщелачивания из выжимки составных веществ сырья и увеличивает выход сока с единицы сырья. Объем воды на единицу сырья для разбавления кислотности берут из расчета 50 мл на 1 литр сока, мезги или выжимки для снижения кислотности на 1 г/дм3.
Например: в соке крыжовника общая титруемая кислотность 15 г/дм3. Кислотность снижают до 8 г/дм3. Для разбавления кислотности потребуется воды: 15 г/дм3 — 8 г/дм3 = 7 г/дм3. 7 г/дм3 х 50 = 350 мл.
После первого прессования, при котором получается натуральный сок, к выжимкам прибавляют воду, хорошо перемешивают и оставляют стоять некоторое время для того, чтобы произошло выщелачивание сахара и других веществ ягоды. При низкой температуре (до +15 °С) выжимки с водой могут стоять до 24 часов, при более высокой (выше +15 °С) — 3-5 часов.
На поверхности емкостей, в которых настаивается выжимка с водой, там, где она соприкасается с воздухом, легко может произойти уксусное скисание. В целях предотвращения этого процесса в выжимку добавляют 75-100 мг/л сернистого ангидрида в виде водного раствора. Для лучшего выщелачивания необходимо выжимку с водой периодически перемешивать. Емкости должны быть закрыты крышкой.
После настаивания мезгу прессуют и полученный сок смешивают с соком первого прессования.
Если в сок нежелательно вводить много воды (в случае малокислотных плодов и ягод), но желают по возможности полнее использовать ценные вещества, содержащиеся в выжимках, то лучше поступить так: полученный при первом прессовании цельный сок смешать с соком, который получен при втором прессовании выжимок, незначительно разбавленных водой, и эту смесь использовать на приготовление вина. Выжимки во второй раз разбавляют водой, перемешивают, настаивают и вновь отжимают. Сок третьего отжима употребляется как выщелачивающая вода для следующей новой части выжимки. Сок последнего прессования имеет незначительное количество сахара и кислоты, но зато он обогащен в большей степени ароматом, благодаря выщелачиванию водой ароматических веществ из кожицы плодов и ягод.
Смешивание различных плодов и ягод. Важным приемом регулирования кислотности в плодово-ягодном сырье является приготовление вин из смеси различных плодов и ягод. Кроме снижения кислотности, приготовление вин из смеси плодово-ягодного сырья имеет и ряд преимуществ в получении качественных, гармоничных и стойких столовых вин по сравнению с чистосортными плодово-ягодными винами. Ароматы отдельных фруктов, входящих в состав смеси, соединившись друг с другом, претерпевают значительные изменения уже после бурного брожения. В вине не чувствуется аромата даже сильно пахучего фрукта, и, наоборот, образуется новый аромат, превращающийся в своеобразный букет, свойственный лучшим виноградным винам. Например, примесь черной смородины к яблокам и грушам придает готовым плодово-ягодным винам мускатный оттенок в аромате. Смешиванием соков различных фруктов можно уменьшить резкость вкуса одного мягкостью другого. Специфический выделяющийся вкус и привкус ослабляется или полностью заглушается фруктами и ягодами без резкого запаха.
Чтобы получить гармоничное и прочное плодовое или ягодное вино, необходимо, чтобы плоды и ягоды содержали достаточное количество в первую очередь сахара, кислот и дубильных веществ. При брожении из сахара образуются спирт и углекислый газ, которые в сочетании с кислотами придают вину прочность, играя роль консервирующих веществ и сообщая вину приятный гармоничный вкус. Чем больше дубильных веществ в исходном соке, тем лучше осветляется вино. Поэтому при изготовлении вин из плодов и ягод приходится прибегать к добавлению в их сок или мезгу сахара, воды, лимонной кислоты и танина.
Чтобы, по возможности, меньше добавлять указанные вещества и употреблять для приготовления вина больше натурального сока, следует подбирать такие сорта и виды плодов и ягод, которые в сочетании друг с другом содержали бы необходимый минимум главных частей: сахара 10-15%, кислоты 7-10 г/дм куб. и дубильных веществ 0,5-0,8 г/дм куб.
Заметно улучшается вкус и окраска вин при добавлении даже небольшого количества экстрактивных, густо окрашенных соков к сокам жидким, плохо окрашенным.
Точных рецептов смешивания одних плодов и ягод с другими пока не разработано, ибо многое зависит от вкуса и требований винодела-любителя, однако результаты многолетних наблюдений и достижений практики по приготовлению плодовых и ягодных вин позволяют рекомендовать несколько проверенных правил приготовления высококачественных плодово-ягодных вин из различных плодов и ягод.
При приготовлении вин из смесей следует смешивать цельные плоды и ягоды. Это возможно при переработке тех плодов и ягод, которые одновременно созревают и обладают одинаковой способностью отдавать сок. В случае приготовления вин из смеси фруктов и ягод, созревающих одновременно, но отличающихся по степени отдачи сусла от твердых фракций, расчет смеси следует проводить по целым фруктам, а перерабатывать каждый отдельно. Полученные соки смешивать и доводить их до кондиционного сусла-материала, из которого приготовлять вина.
При использовании на вина плодов и ягод с различной отдачей сусла и неодновременно созревающих лучшим приемом является приготовление сусла-материала из каждого фрукта, входящего в смесь, и последующего добавления сусел-материалов из других фруктов, созревающих позднее. Добавление иногда проводится в начале брожения первого материала, и в середине брожения, или даже в конце бурного брожения. Необходимо помнить, чтобы добавление компонентов смеси велось до окончания брожения. Такое смешивание позволяет компонентам лучше соединиться, ассимилироваться друг с другом, что очень важно для получения гармоничного, вполне слаженного вина высокого качества.
Повышение качества вина при таком способе приготовления вин из смешанного сырья достигается благодаря тому, что сусломатериалы двух и последующих компонентов попадают в бурно бродящую среду и, нисколько не обогащаясь вредными микроорганизмами, сбраживаются благородными расами дрожжевых клеток в оптимальных условиях.
Конечно, первое сусло-материал должно обязательно сбраживаться на дрожжах чистой культуры.

Настаивание мезги. Настаивание мезги делается для всех плодов и ягод. Этот прием прост и доступен. Он повышает ароматичность сока, увеличивает переход из твердой фракции мезги в жидкую (сок) дубильных, красящих и других веществ, повышающих экстрактивность вина. Прием способствует лучшему сокоотделению. Для настаивания раздробленную массу помещают в чаны, подставы и бочки с вскрытым дном, а при небольших объемах виноделия в широкогорлые бутыля.
Настаивание хорошо сочетается с разбавлением водой. В этом случае это делается после первого прессования раздробленной массы. Продолжительность настаивания в зависимости от вида сырья длится от 6 до 24 часов с обязательным периодическим перемешиванием. С целью предохранения массы от забраживания на каждый литр добавляют по 75-100 мг/л сернистого ангидрида в виде водного раствора или сжигания серных фитилей 2 на 100 л массы.
Бланшировка плодов и ягод. В большинстве плодов и ягод, и особенно в косточковых плодах, содержится много пектиновых и слизистых веществ, без разрушения которых затруднено отделение сока и мезги. Для этой цели применяют бланшировку целых плодов и ягод или нагревание мезги. Эти приемы способствуют хорошему сокоотделению и максимальному извлечению из кожицы и мякоти плодов и ягод сахара, кислот, дубильных, красящих и ароматических веществ, что в значительной степени обогащает будущее вино полезными веществами. Бланшировка — наиболее доступный прием и дает хорошие результаты при переработке на вино или соки слив, алычи и вишни.
Если при производстве вина предусматривается добавление воды, то воду доводят до кипения, если же нет, то нагревают чистый сок, полученный из первой партии таких же плодов или ягод. Горячую воду или сок заливают в просторную, высокую емкость. Вымытые плоды и ягоды укладывают в меньшие емкости с сетчатым дном (дуршлаг), которые погружают на 2-5 минут в емкость с горячей водой или соком. За короткое время плоды и ягоды успевают прогреться, в результате чего разрушаются пектиновые вещества, что способствует лучшему сокоотделению от мезги. Нельзя бланшировать плоды семечковых пород (яблоки, груши) с небольшим содержанием пектиновых веществ. Бланшировка их с последующим измельчением приводит к образованию кашицеобразной консистенции, что затрудняет отделение сока. Горячую воду
или сок после бланшировки используют в производстве вина из тех же плодов и ягод или купажа с другими фруктами.
Нагревание мезги. Прием нагревания мезги широко используется с целью улучшения сокоотделения и получения вин с интенсивной окраской и высокой экстрактивностью. Нагревание мезги проводят перед прессованием до температуры 70-80 °С. В крупных хозяйствах нагревание проводится в специальных шпарителях, в емкостях с двойными стенками, в чанах и больших бочках с вынутым дном, которые оборудуются мешалками и змеевками, по которым пропускают пар или горячую воду. В мелких хозяйствах, с небольшим объемом переработки, нагрев желательно проводить следующим образом. Емкость с мезгой устанавливают в другую, более крупную емкость, в которую наливают воду и нагревают до кипения. Мезгу при нагревании периодически перемешивают. Нагретую мезгу охлаждают до 20 °С и затем прессуют.

 
< Приготовление вин из плодов и ягод   Применение сернистой кислоты в виноделии >