Главная >> Виноделие >> Физиология обоняния при дегустации вин

Физиология обоняния при дегустации вин

Вкус или запах?

Мы часто думаем, что ощущаем вкус, на самом же деле мы воспринимаем запах. Это касается и вина. Чтобы разгадать его тайны, нужно, прежде всего, хорошее обоняние. Нос - самый развитый орган чувств человека.

Запах вина передается летучими веществами. Они составляют большую часть его аромата. В химическом плане летучие вещества связаны с алкоголем, альдегидами, сложными эфирами, кислотами и другими углеводородными соединениями. Чем больше атомов углеводорода они содержат, тем интенсивнее запах. Самые интенсивные запахи исходят от сложных эфиров. Они обладают наибольшей летучестью, даже выше, чем у альдегидов, которые в свою очередь пахнут сильнее, чем спирт. Наименьшей летучестью обладают кислоты.

Орган обоняния

Обонятельная зона человека расположена в небольшой боковой камере в верхней части носовой полости. Поток воздуха при вдыхании попадает в эту обонятельную зону не напрямую. Сначала воздух должен дойти до этой боковой камеры, в которой и проявляются обонятельные ощущения. Сами рецепторы обоняния расположены на слизистой оболочке и занимают пространство не более одного квадратного сантиметра. Слизистая оболочка покрыта влажной пленкой, которая растворяет молекулы запаха. Запах можно воспринять только во влажном состоянии. Ноздри с увлажненной носовой перегородкой, напротив, обонятельной функцией не обладают. Они нужны только для того, чтобы профильтровать, затянуть воздух, согреть его и увлажнить. Поскольку боковая камера с обонятельной слизистой открывается в полость миндалин, обонятельные рецепторы при выдохе раздражаются сильнее, чем при вдохе. Именно по этой причине у вас часто остается долгое послевкусие в результате того, что вы проглотили вино.

Обонятельные нейроны

На обонятельной слизистой носовой полости около 50 млн. нейронов в форме маленьких волосков, "плавающих" в слизистой. Нейроны - это связующее звено между носовой полостью и мозгом. Они передают обонятельные импульсы от рецепторов в центры головного мозга, отвечающие за обоняние. Путь, как мы видим, недлинный, и это свидетельство того, что центральная нервная система человека очень тесно связана с обонятельными ощущениями. Обонятельные центры головного мозга расшифровывают полученную информацию и формируют гомогенное обонятельное впечатление, что необходимо, так как миллионы нейронов стимулируются одновременно, когда сталкиваются с молекулами запаха. Научные исследования показали, что человеческий мозг может распознавать до 4000 запахов. Память на запахи - очень важный фактор при дегустации вина. Это не врожденное, а приобретенное качество человека, которое можно развить, было бы желание.

обоняние при дегустации вин

Участок мозга, отвечающий за обоняние, способен воспринимать до 4000 различных запахов

Порог восприятия запахов

Едва ли существует врожденный талант к дегустации вина, хотя площадь слизистой оболочки, воспринимающей запахи, не у всех людей одинакова. Но все же дело не в количестве рецепторов, а в их чувствительности. Некоторые люди реагируют на 100 молекул запаха, другие - на 10 000. Однако предполагается, что восприятие запахов в значительной степени регулируется головным мозгом. Это означает, что способность различать запахи зависит от знания компонентов запаха и от готовности их различать. Остроту обоняния, таким образом, можно развивать, по крайней мере, в отношении вина.
Есть и ограничения. Люди, которых в течение долгого времени окружают сильные запахи (табак, выхлопные газы), почти перестают их замечать. Они становятся нечувствительными к запахам. С возрастом острота обоняния также снижается. Связано ли это с "изнашиванием" рецепторов или с ослабеванием концентрации, пока не выяснено. Точно известно, что острота обоняния снижается и в течение дня как у молодых, так и у пожилых людей. После завтрака, обеда и ужина она особенно низкая. Натощак, напротив, человек "слышит" запахи очень хорошо.

 
< Условия спиртования бродящей мезги при производстве десертных вин   Цвет вина >