Чем благородней рыба, тем лучше вино
Рыба и вино открывают перед гурманами неограниченные возможности. Красное вино также подходит к многим блюдам из рыбы. Однако не редко так называемые идеальные комбинации на самом деле являются традиционными, чисто региональными сочетаниями вкусов.
К рыбе традиционно подают белое вино. Этого правила придерживаются во всех странах мира. Причина — рыба, как правило, соленая, а соль не уживается с танинами красных вин. Кроме того, у рыбы от природы очень нежный вкус, и пышные красные вина могут забить вкус большинства блюд из рыбы.
Разумеется, в выборе вина следует ориентироваться на само блюдо. Выбор белого вина менее сложный, чем выбор красного вина. Почти все сухие белые вина подходят к рыбе.
Разумеется, есть и определенные региональные сочетания. К филе окуня из Цюрихского озера швейцарцы предпочитают подавать вина Шасла, иногда Фандан или Иворн. С морскими языками из Дьепа бельгийцы пьют Пуильи Фюме с берегов Луары. А гурманы из Майами к рыбе redsnapperдостанут из холодильника охлажденное сочное Шардоне.
Хорошие кулинары утверждают, что красные вина тоже подходят к рыбе, особенно к жирной. К карпу можно подать не только Граубургундер с ароматом поджаренного шпика, но и сильное, молодое немецкое вино Шпэтбургундер из Кайзерштуля.
В тратториях Равенны и Модены сухое Лабруско подают к угрю из озера Валлиди-Комоккьо. В Америке копченого лосося часто едят с вином Пино Нуар из Орегона. В хороших парижских ресторанах сомелье к скату вам предложит бутылку Сент-Эмильон.
Лишь одно правило остается неизменным: чем благороднее рыба, тем лучше должно быть вино.
Благородная рыба
К благородной рыбе с голландским соусом или «под белым вином» требуются крепкие, сильные белые вина, например, Шардоне из Альто-Адидже или мягкое, тельное Совиньон из Калифорнии. Масляный, сливочный вкус соуса отлично сочетается с глицериновой сладостью, которая присутствует в любом крепком вине. Мерсо десятилетней выдержки, поданное к благородной рыбе, — незабываемое наслаждение для истинного гурмана.
Устрицы к вину
Устрицы являются одним из самых больших деликатесов среди даров моря. Часто к ним предлагают бокал шампанского. На самом деле это сочетание неудачное. Соленый устричный сок в раковинах устриц лишает шампанское тонкости вкуса и не сочетается с легкой остаточной сладостью шампанского брют. Идеально к французским Fines de Claires (устрицам, выращенным в садке) подходит Мюскаде де Севр э Мэн, а к голландским устрицам «империаль» Шабли или Совиньон Блан из Новой Зеландии.
Рыба, приготовленная на пару
Все зависит от того, как рыба приготовлена. К паровой или отварной морской рыбе рекомендуется подавать легкое сухое белое вино. Соль в рыбе позволяет отчетливо проявиться фруктовой ноте вина. В первую очередь следует останавливаться на белых винах типа рислинга, Антр-Де-Мер или Грюнер Вельтлинер Федершпиль из Вахау.
Ракообразные и вино
Ракообразные, например, омары или лангусты, принадлежат к числу самых благородных и дорогих обитателей моря. Неважно, вареные ли это раки, с соусом или приготовленные на гриле, — лучшим выбором всегда будет Шардоне, все равно, из Бургундии или из Калифорнии. И тонкая сладость экстракта, и ванильный тон барриков хорошо подходят к нежному, сладкому мясу.
Запеканки и пироги
К запеканкам и пирогам со свежей, пряной начинкой из мяса или рыбы и тягучим или рассыпчатым тестом нужно подавать молодые с интенсивным вкусом вина, неважно, белые, розовые или красные. Идеально подходят белые вина, например, Мюллер Тургау из Франконии или калифорнийское Совиньон. Также возможен вариант Розе из Прованса или Шильхер из Штирии. Если на стол подается красное вино, то оно должно быть легким или средней крепости, например, Бургонь Руж или австрийское Блауэр Цвайгельт.