ПЕКТОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ, ферменты, катализирующие реакции расщепления пектиновых веществ.
Описано 7 представителей П.ф., относящихся к классам гидролаз и лиаз. Пектинэстераза катализирует гидролиз сложноэфирных связей в пектиновых в-вах с освобождением карбоксильных групп и образованием метилового спирта. Активность пектинэстеразы определяют по количеству выделенного метанола либо путем титрования освободившихся карбоксильных групп. Ферментативный распад а-1,4-D-галактозидуронидных связей может осуществляться гидролитически под действием эндо- и экзополигалактуроназы, а также путем реакции трансэлиминирования под действием углерод-кислород-лиаз: пектат-лиазы, олигогалактуронидлиазы, экзополигалактуронат-лиазы и пектин-лиазы. Эндополигалактуроназа, пектат-лиаза и пектин-лиаза катализируют расщепление внутренних связей пектиновых веществ по неупорядоченному механизму. Ферменты экзодействия отщепляют концевые галактуро-новые кислоты. Активность полигалактуроназ определяют по снижению вязкости растворов пектиновых веществ или по возрастанию количества альдегидных групп. Под действием лиаз образуются ненасыщенные продукты, поглощающие свет в УФ-области при 230—235 нм; активность данной группы ферментов определяют по нарастанию оптической плотности в реакционных средах при этих же длинах волн.
В винограде и винных дрожжах установлено присутствие пектинэстеразы и эндополигалактуроназы. От уровня активности П. ф. зависят процессы размягчения ягод в ходе созревания и хранения винограда. В технологических плане с ферментативным гидролизом пектиновых веществ связаны сокоотделение ягод, способность сусла и виноматериалов к осветлению и фильтрации, коллоидная стабильность вин, накопление в них метанола. С целью интенсификации технологических процессов в первичном виноделии действие П. ф. сырья дополняют введением промышленных пектолитических ферментных препаратов грибного происхождения.
Литература: Сапожникова Е. В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. — Москва, 1971; Датунашвили Е. Н. и др. Ферменты виноградной ягоды, гидролизующие высокомолекулярные углеводы. — Физиология растений, 1997, т. 24, вып. 2; Номенклатура ферментов / Под ред. А. Е. Браунштейна: Перевод с английского — Москва, 1999.