|
ПЕКТИН, сложный гликаногалактуронан, карбоксильные группы которого
частично этерифицированы и нейтрализованы.
Растворим в воде, способен в определенных условиях образовывать
гели с сахаром и органических кислотами. Благодаря наличию свободных карбоксильных групп
осаждается некоторыми ионами металлов (меди, кальция, алюминия). В виноградном растении
П. содержится в корнях, штамбе, побегах, листьях, гребнях и ягодах. П., полученные
из активно растущих тканей и плодов, различаются между собой по содержанию и
соотношению нейтральных сахаров (арабинозы, галактозы, рамнозы, ксилозы), количество
которых в молекуле П. составляет 10—12%. В растворе молекула П. заряжена отрицательно.
В высушенном виде представляет собой порошок от белого до серо-коричневого цвета.
Характерными показателями П. являются мол. масса, метоксильное число, ацетильное
число, растворимость в воде, вязкость золя, желеобразующая способность, зольность.
У разных П. содержание золы колеблется от 1,0 до 5,0%. В процессе переработки винограда
П. претерпевает глубокие изменения. Под действием пектинметилэстеразы (фермента
самой ягоды) происходит деметоксилирование П., а при алкогольном брожении идет дальнейший
распад молекулы. В вине остается незначительное количество П., а в выдержанных винах
— его следы. П. может быть идентифицирован по характерной группе полос в области
инфракрасного спектра, соответствующих колебаниям пиранозного кольца.
|
