ГИСТИДИН, а -амино- р -имидазолилпропио-новая кислота, NH—СН2
I XC—CH2CH(NH2)COOH, циклическая незаменимая аминокислота.
CH = N '
Молекулярная масса 155,16. Белые кристаллы, температурa пл. 283°С, хорошо растворимы в воде, спирте, нерастворимы в эфире. ГИСТИДИН появляется в ягодах винограда (до 80мг/дмЗ сока) в середине периода созревания. Недостаток марганца в почве приводит к увеличению содержания гистидина в винограде. Усваивается дрожжами после предварительного дезамини-рования. Найден в составе пептидов и белков вина, а также дрожжей в конце брожения. Содержание гистидина в вине 5—50мг/дм3. Количественно ГИСТИДИН определяют по реакции с диазобензосульфокислотой в присутствии Na2C03, при нагревании с бромом и др. реакциями.