АЛАНИН

АЛАНИН, аминопропионовая кислота, заменимая аминокислота. Мол. масса 89,09. Белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, плохо растворимое в спирте, нерастворимое в эфире. Различают а- и (3-А. а-А. — CH3CH(NH2)COOH широко распространен в природе. В виноградном сусле А. составляет до 60% общего количества аминокислот. Образуется из яблочной кислоты в гребнях и кожице винограда при дроблении, превращаясь при этом в ряд др. аминокислот. Активно потребляется дрожжами при спиртовом брожении и выделяется ими при автолизе. Продукт жизнедеятельности дрожжей. В винах содержится в значительных количествах в свободном состоянии (10—250мг/дм³). Найден в составе пептидов и белков вина. При яблочно-молочном брожении содержание А. в вине уменьшается. (3-А. — NH2CH2CH2COOH найден в вине в виде следов только в свободном состоянии. Синтезируется дрожжами из аммиачных солей и пировиноградной кислоты. Является продуктом декарбоксилирования аспарагиновой кислоты при выдержке вина. Определение А. проводят по реакции с нингидрином (см. также Аминокислоты).