ЖЕЛАТИН

ЖЕЛАТИН, желатина (франц. gelatine, от лат. gelatus — замерзший, застывший), смесь белковых веществ животного происхождения, продукт гидролиза коллагена — основного белкового компонента соединительных тканей животных.

Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень. По химических составу желатина близок к коллагену и содержит остатки глицина, пролина, оксипролина, аланина. Желатин получают путем извлечения теплой водой из костей, хрящей, сухожилий, предварительно обработанных кислотой (рН = 4,8— 5,1) или щелочью (рН = 8,9—9,1). Вытяжку фильтруют (при необходимости обесцвечивают) и выпаривают в вакууме примерно до 10%-ного раствора, который оставляют для застывания. Полученную массу разрезают и высушивают при температуре 15°—22°С. Желатин выпускается в виде тонких пластинок или измельченный (дробленный) 1, 2 и 3-го сортов. Он должен содержать не более 100 тыс. бактерий в 1 г, 0,075% сернистой кислоты (в пересчете на SO2), 30 мг/кг меди, 2% золы, 16% влаги; прочность 10%-ного студня должна быть не менее 700—1100 в зависимости от сорта; температура плавления не ниже 27—32°С, рН 1%-ного раствора желатина 5—7. Желатин используется в виноделии для осветления сусла и виноматериалов, для стабилизации вина в основном против обратимых коллоидных помутнений. Оклейка желатином дает также хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений, устраняет из вина легкие, не слишком выраженные привкусы дерева, запах бочки, дрожжей, плесени, выжимок и др. пороки; при помощи желатина может быть исправлена окраска в темно-окрашенных слегка побуревших или потемневших винах. Обработку виноматериалов желатин проводят индивидуально или совместно с др. осветляющими и стабилизирующими материалами, которые обеспечивают более полную ее флокуляцию. Дозы желатина определяют на основании пробных оклеек. Желатин упаковывают в ящики или фанерные барабаны. При хранении следует оберегать от влаги.

Литература: Майер-Оберплан М. Осветление и стабилизация вина, шампанского и сладкого сока: Перевод с немецкого — Москва, 1990; Вспомогательные материалы в виноделии. — Москва, 1971; Внедрение нового способа осветления сусла и обработки виноматериалов. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1982, № 1; О применении желатины и бентонита в виноделии. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1983, № 3.

 
< ДЯГИЛЬ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ   ЗАЩИТНЫЕ КОЛЛОИДЫ >