Главная >> Виноделие >> Вещества >> ВИННАЯ КИСЛОТА

ВИННАЯ КИСЛОТА

ВИННАЯ КИСЛОТА, диоксиянтарная кислота, виннокаменная кислота, НООС—СН(ОН)— —СН(ОН)—СООН, двухосновная органическая кислота с двумя асимметрическими атомами углерода в молекуле. Молекулярная масса 150,09. Известны 4 изомера В. к.: D-винная (виннокаменная) кислота (I), растворы которой вращают плоскость поляризованного света вправо; L-винная кислота (II) — ее оптич. антипод; D-, L-винная (виноградная) кислота (рацемич. соединение D- и L- В. к.) и оптически недеятельная мезовинная (антивинная) кислота (III).

Температурa плавления D- и L- В. к. 170°С, виноградной (безводной) 204—206°С, мезовинной 140°С. Кристаллы D- В. к. и особенно ее калий-натриевая соль (KNaC4H406-4H20) обладают сильными пьезо- и пироэлектрич. свойствами, что определяет широкое их применение в технике. Наибольшее значение имеет D- В. к., которая содержится во мн. растениях, преимущественно в винограде. Последний является пока единственным источником получения В. к. в промышленном масштабе. В молодых листьях и стеблях винограда концентрация В. к. достигает 3,7% на сухую массу. В виноградных ягодах D- В. к. накапливается в результате неполного окисления сахаров и составляет в зрелых ягодах 0,2—1%. В. к. и ее соли (кислый виннокислый калий, виннокислый кальций, виннокислый калий и др.) являются главными компонентами сусла и вина. Содержание В. к. в вине составляет 2—5 г/дм3. В процессе приготовления и хранения вина содержание кислоты понижается вследствие ее выпадения в осадок в виде кислого виннокислого калия. В сочетании с сахаром В. к. и ее кислая калийная соль создают определенную вкусовую гармонию вина. Обладая кислым вкусом, они препятствуют развитию ряда микроорганизмов, повреждающих вино; с др. стороны, кислая среда способствует развитию в сусле винных дрожжей, которые обладают более высокой кислотовыносливостью и способны сбраживать сахар при рН 2,8—3,8. В. к. участвует в дыхании и в обмене веществ виноградного растения. Образует комплексную железовинную соль, являющуюся катализатором окислительных процессов, необходимых при созревании вин. При выдержке вина В. к. подвергается этерификации до кислого виннокислого этилового эфира, а в присутствии двухвалентного железа окисляется в диоксифумаровую кислоту, которая благодаря восстанавливающему действию ускоряет созревание вин: НООС— —СНОН—СНОН—СООН < 2Н > НООС—СОН = = СОН—СООН. В. к. и ее соли являются питательным субстратом для развития различных микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности ее разлагают. Поэтому при хранении выжимок и др. виннокислотного сырья (особенно виннокислого кальция) при достаточном увлажнении происходят значительные потери В. к.

Содержание В. к. в вине определяется колориметрическим методом, основанным на реакции В. к. с метаванадиевокислым аммонием, вследствие которой образуется соединение красного цвета.

Лит.: Кишковский З.Н.. Скурихин И.М. Химия вина. — Москва, 1996.

 
< ВИНИПЛАСТ   ВИННОКИСЛАЯ ИЗВЕСТЬ >