Главная >> Виноделие >> Вещества >> УКСУСНАЯ КИСЛОТА

УКСУСНАЯ КИСЛОТА

УКСУСНАЯ КИСЛОТА, одноосновная карбоновая кислота алифатического ряда: СН3СООН.

Бесцветная жидкость с резким запахом и кислым вкусом. Для безводной, т.н. "ледяной", У. к. мол. масса 60,05, относит, плотность 1,0492, температура плавления 16,75°С, температура кипения 118,1°С. У. к. смешивается с водой, спиртом, эфиром и др. органических растворителями, не растворяется в сероуглероде. Константа диссоциации К = 1,75 ■ 10-5 (25°С). У. к. содержится в незначит, количествах в ягодах винограда (20—50мг/дм3 сока); входит в состав эфирных масел. В вине У. к. образуется как вторичный продукт брожения спиртового в результате дисмутации ацетальдегида 2СН,СНО + Н20 Щ^СН,СООН + СН3СН2ОН, частично — путем неферментативного окисления этилового спирта при длительном хранении вин. Содержание У. к. зависит от исходной концентрации сахара в сусле, температуры брожения, применяемой расы дрожжей, среди которых есть ацетогенные, и составляет в здоровых винах 0,4—1,5 г/дм3. При заболевании вина (уксусное скисание, цвель вина) У. к. образуется в больших количествах. Часть У. к. в винах находится в виде сложных эфиров, из которых наибольшее влияние на букет вин оказывает уксусноэтиловый (см. Эфиры вин и коньяков). У. к. — основной компонент летучей кислотности вин. Повышенное содержание У. к. неблагоприятно влияет на качество вин.

Литература: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва,
1996; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия — 2-е изд. — Москва,
1983.

 
< УКРОП   ФЕРМЕНТЫ ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ >