Главная >> Виноделие >> Вещества >> СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА

СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА

СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА, сульфитная кислота, H2SО3, слабая двухосновная кислота; раствор SO2 в воде. Обладает антисептическими и антиоксидантными свойствами, благодаря чему широко применяется на всех этапах приготовления вина (см. Сульфитация). С. к. находится в сусле и вине в свободной (недиссоцированная H2S03, бисульфитные HSOJ, сульфитые SO^ ионы) и связанной (с ацетальдегидом, пировиноградной, а-кетоглутаровой кислотами, сахарами, красящими и др. веществами) формах.

Содержание различных форм зависит от рН среды и температуры. Антисептическую роль приписывают недиссоциированной форме H2S03 и в меньшей степени HS03 и SO3. Механизм антисептического действия еще окончательно не установлен. Преобладает мнение, что (J. к. инактивирует окислительные ферменты, в т. ч. дегидрогеназы, парализует клеточную функцию дрожжей. Благодаря присутствию С. к. вся микрофлора сусла (дикие дрожжи, бактерии и плесени) погибает и появляется возможность проведить брожение на чистой культуре дрожжей, способных развиваться в присутствии заметных количеств С. к. Будучи сильным восстановителем, С. к. легко окисляется растворенным кислородом вина в серную кислоту; ингибирует действие ок-сидаз, в частности о-дифенолоксидазы, препятствуя тем самым образованию окрашенных продуктов, портящих цвет, вкус и букет столовых вин; значительно снижает редокспотенциал в молодых винах. В присутствии С. к. в сусле и вине образуется окислительно-восстановительная система сульфит:+±сульфат с потенциалом около 200 мВ. С. к. вызывает также плазмолиз растительной клетки, способствуя увеличению выхода сока и извлечению красящих веществ из кожицы винограда. Считается, что С. к. способна стимулировать и регулировать спиртовое брожение. С. к. имеет и ряд недостатков: повышенное количество С. к. может оказывать вредное влияние на оцранизм человека и придавать неприятные вкусовые ощущения; является источником в вине сероводорода, в результате чего содержание в вине всех форм С. к. органичи-вается. Ведутся исследования с целью изыскания заменителей С. к. Литература: КишковскийЗ. Н., СкурихинИ.М. Химия вина. — Москва, 1996; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1981. —Т. 4; Ро-допуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983. Г. Ф. Мустяцэ,

 
< СЕРНАЯ КИСЛОТА   СЛИЗЕВАЯ КИСЛОТА >