Главная >> Виноделие >> Вещества >> ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ винограда и вина играют большую роль в метаболизме виноградного растения и участвуют в процессах, проходящих при изготовлении вина. Из алифатических кислот в винограде и вине обнаружены одноосновные насыщенные кислоты (жирные кислоты). Представители этих кислот с числом атомов углерода до 9 при обычных условиях — легко подвижные жидкости; перегоняются с водяным паром. На этом свойстве кислот основаны методы их определения в винах (см. в ст. Летучая кислотность). Кислоты, перешедшие в отгон, обычно называют летучими кислотами. Они смешиваются с водой в любых пропорциях. Представители жирных кислот, начиная с С10, являются твердыми веществами. В воде они не растворяются. Все алифатические одноосновные кислоты хорошо растворимы в спирте и эфире. Кислоты с числом атомов углерода 1—3 (муравьиная, уксусная, пропионовая) обладают слабым запахом и жгучим вкусом; кислоты с числом атомов углерода 4—10 (масляная, валериановая, пеларгоновая) имеют неприятный запах прогорклого масла. В винограде и вине жирные кислоты могут находиться как в свободном, так и в связанном состоянии. В табл. 1 приведены летучие кислоты, присутствующие в виноградном сусле и вине.

Помимо низших алифатических одноосновных кислот, в винограде и вине встречаются небольшие количества высших жирных кислот. В основном они находятся в связанном состоянии в маслах и восковом налете ягод. Из ненасыщенных алифатических одноосновных кислот в виноградном сусле и вине найдены олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Среди нелетучих кислот винограда и вина найдены представители одноосновных насыщенных кислот, многоосновных кислот, одноосновных и многоосновных оксикислот, алъдегидокислоты и кетокислоты (табл. 2). Изменение содержания О. к. в ягодах винограда зависит от сорта и экологических условий произрастания. Определяя скорость уменьшения количества яблочной и винной кислот, а также изменение титруемой кислотности, можно определить хозяйственную пригодность данного сорта винограда для выбора типа приготавливаемого из него вина. В процессе брожения происходит превращение О. к., содержащихся в винограде. Количество уксусной, молочной, лимонной, янтарной и галактуроновой кислот увеличивается. Уменьшается содержание винной, яблочной, щавелевой и др. кислот. Превращения О. к. могут быть окислительного характера, а также проходить по циклу ди- и трикар-боксильных кислот. Характер изменения титруемой кислотности в сусле при брожении зависит от условий брожения и от ее первоначальной величины. При сбраживании сусла с высокой титруемой кислотностью наблюдается ее снижение; уменьшается количество винной и яблочной кислот, увеличивается количество лимонной, янтарной и молочной кислот. При сбраживании сусла с низкой титруемой кислотностью наблюдается ее повышение за счет накопления янтарной и молочной кислот, которых в менее кислой среде накапливается больше, чем в более кислой. Количество О. к. при формировании, хранении и термич. обработке вина снижается. Титруемая кислотность может снизиться за счет окисления части кислот, выпадения солей винной и др. кислот в осадок и за счет разложения кислот бактериями. Содержание винной кислоты понижается вследствие выпадания ее в осадок в виде солей КНС4Н406, СаС4Н406 и разложения анаэробными бактериями; яблочная кислота частично сбраживается дрожжами на спирт и С02, а также может расщепляться молочнокислыми бактериями на молочную кислоту и С02. Лимонная кислота частично разлагается молочнокислыми бактериями.

Летучие кислоты винограда и вина

Таблица

Содержание кислот,

мг/дм3

Жирные

Формула

кислоты

в вино-

градном сусле

в вине

Муравьиная

нсоон

50—200 20—100

Уксусная

СН3СООН

20—50 400—1500

Пропионовая

СН3СН2СООН

1—2 10—150

Изомасляная

(СН3)2СНСООН

1—5 30—100

н-масляная

СН3(СН2)2СООН

1—3 5—30

Изовалериановая

(СН3)2СНСН2СООН

1—5 30—100

Валериановая

СН3(СН2)3СООН

0,1—1 5—15

Капроновая

СН3(СН2)4СООН

0,1—1 10—100

Энантовая

CH3(CH2)sCOOH

до 0,5 1—10

Каприловая

СН3(СН2)6СООН

0,1—1 10—150

Пеларгоновая

СН3(СН2)7СООН

следы

0,1—1

Нелетучие кислоты винограда и

Таблица 2

Нелетучие кислоты

Формула

Содержание кислот,

г/дм'

в виноградном

сусле

в вине

Одноосновные кислоты

Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая

СН3(СН2)8СООН СН3(СН2)10СООН СН3(СН2)12СООН СН3(СН2)14СООН

0,001—0,003 0,001^0,003 до 0,0005 до 0,0005

0,010—0,150 0,005—0,020 0,0005—0,005 0,0005—0,005

Многоосновные кислоты

Щавелевая

Янтарная

Фумаровая

СООН СООН НООССН2СН2СООН НООССН = СНСООН

до 0,15 0,1—0,3 следы

до 0,15 0,25—1,5

следы

Одноосновные оксикислоты

Гликолевая Молочная Глицериновая Глюконовая

СН2(ОН) СООН СН3СН(ОН) СООН СН2ОН СНОНСООН СН2ОН(СНОН)4СООН

следы до 0,05 следы до 0,12

следы 0,5—5,0 следы 0,12

Многоосновные оксикислоты

Яблочная

Винная

Метиляблочная

Диоксифумаровая

Слизевая

Сахарная

Лимонная

СООНСНОНСН2СООН

СООН(СНОН)2СООН

НООС—СН3С(ОН)СН2СООН

СООНСОН = СОНСООН

СООН(СНОН)4СООН

СООН(СНОН)4СООН

СООНСН2С(СООН)(ОН)СН2СООН

2,0—15

2,0—7

следы

следы

до 0,5

следы

0,2—0,5

следы—5

1,5—5

0,06—0,13

следы

до 0,5

следы

0—0,8

Альдегидо- и кетокислоты

Глиоксилевая

Глюкуроновая

Галактуроновая

Пировиноградная

а-Кетоглутаровая

Мезоксалевая

сонсоон

СОН(СНОН)4СООН

СОН(СНОН)4СООН

СН3СОСООН

НООС(СН2)2СОСООН

СООНСОСООН

0,01

до 0,01

0,01—0,5

0,015—0,04

0,01—0,04

следы

0,01

до 0,01

0,1—1

0,016—0,07

0,01—0,04

следы

Уксусная кислота образуется в винах в небольшом количестве из сахаров, винной кислоты, глицерина под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий. О. к. совместно с этиловым спиртом предохраняют вино от бактериальных заболеваний. В кислой среде оки-слительно-восстановит. процессы протекают медленнее, двухвалентное железо слабо окисляется в трехвалентное, что препятствует образованию тан-натов железа, вызывающих железный касс. Высокая кислотность придает вину устойчивость к ферро-фосфатным помутнениям. О. к. влияют также на вкус вина (см. Кислотность вина). По данным А. К. Родопуло, вкус вина зависит главным образом от соотношения винной и яблочной кислот. При соотношениях 1:2 и ниже вино получается негармоничным, с кислым вкусом. Вино с лучшим вкусом и букетом получается при их соотношении 1:3 и выше. При повышенном содержании яблочной кислоты появляется резкое ощущение во вкусе, называемое "зеленой кислотностью". Для снижения содержания этой кислоты в сусле и вине применяют кислотопонижение. Большую роль в повышении стойкости вин к ме-таллич. помутнениям играют некоторые O.K., например, лимонная, образующая с металлами растворимые комплексы. Ряд солей органических кислот (винной, щавелевой, слизевой) могут быть причиной кристаллических помутнений вин. В целях их предотвращения используется метавинная кислота.

Литература: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1999. — Т. 2; Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского.

М., 2000; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд.
— Москва, 1983; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984.

 
< ОЛИГОСАХАРИДЫ   ПАРАФОРМ >