ОЛИГОСАХАРИДЫ

ОЛИГОСАХАРИДЫ, олигозиды, галогликозиды, полимерные углеводы, состоящие (в отличие от полисахаридов) из небольшого числа моносахаридных остатков (2—10).

В зависимости от числа моносахаридных остатков О. делят на дисахариды, или биозы (сахароза, мальтоза, лактоза, целлобиоза, трегаллоза и др.), трисахариды (рафиноза, мелицитоза, кестоза, паноза, генцианоза), тетрасахариды, или тетрозы (стахиоза), пентасахариды, гектасаха-риды, нонасахариды, декасахариды. В результате гидролиза, катализируемого кислотами или ферментами, О. распадаются на составляющие их моносахариды. Последние могут быть тождественны друг другу, как, например, при гидролизе целлобиозы и мальтозы (образуются 2 молекулы D-глюкозы), или различны, как при гидролизе сахарозы и лактозы (дают молекулу D-глюкозы и D-фруктозы и соответственно D-глюкозы и D-галактозы). О. — кристаллические соединения, легко растворимые в воде, нерастворимые в органических растворителях. Характерными и наиболее распространенными представителями растительных О. являются мелицитоза, бифуркоза, рафиноза, генцианоза, стахиоза и др.

О. винограда и вина включают дисахариды (сахарозу, мальтозу, мелибиозу) и трисахарид (рафинозу). Кроме того, в виноградном сусле обнаружен тетрасахарид стахиоза и 3—5 олигоуронидов, в состав которых входят галактуроновая и глюкуроновая кислоты. О. играют важную роль в формировании органолептических свойств вина, особенно его вкуса. В тех случаях, когда в винограде недостаточно сахара, применяют искусственное подсахаривание сусла сахарозой. Такой прием в виноделии получил название шаптализации. Во всех винодельческой странах О., в частности сахароза, широко используются при производстве плодово-ягодных и ароматизированных вин, вин специальных типов. Сахарозу применяют для получения ликеров (тиражного, резервуарного, экспедиционного), при производстве шампанских и игристых вин; из сахарозы готовят колер для корректировки цвета коньяка. Ее также добавляют в коньяк (бренди) для смягчения вкуса. В результате ферментативного гидролиза полисахаридов при настаивании и ферментировании мезги в сусле наблюдается увеличение О. от 1,0 до 1,4%, которые участвуют в формировании вкуса столовых вин.

Литература: Химия углеводов. — Москва, 2002; Зинченко В. И. Применение цитолитического ферментного препарата в виноделии. — К., 1975; Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина. — Москва, 1978.

 
< ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛ   ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ >