КСИЛОЗА

КСИЛОЗА, D-ксилоза, древесный сахар, С5Н10О5, восстанавливающий моносахарид группы пентоз. Молекулярная масса 150,13. Бесцветные кристаллы почти в 2 раза менее сладкие, чем сахароза; растворимы в воде, нерастворимы в эфире и большинстве органических растворителей. Проявляет типичные свойства альдопентоз, при легком окислении дает ксилоновую кислоту, при восстановлении образует ксилит. В свободной форме К. встречается редко; чаще обнаруживается в виде растительных гликозидов, олиго- и полисахаридов (камеди, слизи, гемицеллюлозы). Концентрация К. в виноградном сусле достигает 0,03—ОД г/дм3, в вине — 0,03—0,4 г/дм3. В столовых винах обнаруживаются следы К.; большее содержание характерно для крепких вин, а также для коньячных спиртов, бренди, спиртовых экстрактов из дуба (см. Пентозаны). В составе водорастворимых полисахаридов винограда К. обнаружена в пределах 4,04—10,93%, гемицеллюлоз — 23,1—52,6%, целлюлозы — 0—6,5% (от суммы углеводов). К. не сбраживается винными дрожжами. Технологич. значение для виноделия К., как и пентоз в целом, связано с ее распадом до фурфурола при повышенных температураx, возможным участием в сахароаминных реакциях, обеспечением структурной целостности различных полисахаридов, использованием для тестирования молочнокислых бактерий. Количественное определение К. в свободной форме и в составе биополимеров (после гидролиза) проводят хроматографическогоским методом.

Литература: Кишковский З.Н., Скурихин И.М., Химия вина. — Mосква, 1996; Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина. — Mосква, 1978.

 
< КСИЛИТ   КУМАРИНЫ >