Главная >> Виноделие >> Вещества >> ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА

ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА

ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА, глютаминовая кислота, а-аминоглутаровая кислота,

НООССН2СН2СН . (NH2)COOH, дикарбоновая моноаминокислота. Молекулярная масса 147,13. Бесцветные кристаллы, температура плавления 247°—249°С, плохо растворимы в воде и спирте, нерастворимы в эфире. В ягодах винограда образуется одной из первых аминокислот. Содержание глутаминовой кислоты в винограде повышается при дефиците в почве бора и снижается при недостатке молибдена и цинка. В соке винограда найдено 100— 500мг/дм3 глутаминовой кислоты. В процессе брожения дрожжи потребляют до 90%  глутаминовой кислоты сусла. Глутаминовая кислота  — одна из главных аминокислот дрожжей. Образуется в них путем аминирования а-кетоглутаровой кислоты. К концу брожения возвращается в бродящую среду как продукт жизнедеятельности дрожжей и в результате их автолиза. При брожении частично превращается в янтарную кислоту. Глутаминовая кислота — одна из основных аминокислот вина, содержится в количестве 30—300мг/дм3. При яблочно-молочном брожении вина содержание глутаминовой кислоты увеличивается. Активно потребляется дрожжами при хересовании вина. Найдена в составе белков и пептидов сусла и вина. Количественно глутаминовой кислоты определяют после хроматографического отделения от др. аминокислот разложением до пирролидон-2-карбоновой кислоты и реакцией с нингидрином, а также ферментативным и микробиологически методами.

 

 
< ГЛИЦЕРИДЫ   ГЛЮКАНЫ >