ГЛИКОЗИДЫ

ГЛИКОЗИДЫ, органические соединения, молекулы которых состоят из углевода и неуглеводного компонента (агликона), соединенных гликозидной связью. В зависимости от участия атомов кислорода, серы или азота в образовании гликозидной связи различают S-, О- и N-гликозиды. Углеводная часть гликозидов представлена моно- или олигосахаридами, пентозами или гексозами, в качестве агликона в них могут содержаться различные соединения. Г. делятся на пиранозиды (6-членное кольцо гликозильной части) и фуранозиды (5-членное кольцо сахара); в зависимости от конфигурации углевода, связанного с радикалом агликона, различают а- и Р-Г.:

В тканях растений встречаются в основном бета-гликозид. Большое число гликозидов образуют флавонолы. В семенах, гребнях, кожице ягод винограда сорта Ркацители обнаружено два гликозида — кверцитрин и изокверцитрин. В кожице ягод сортов Саперави, Матраса и виноматериалах, приготовленных по европейской (контакт сусла с мезгой) и кахетинской (контакт с мезгой и гребнями) технологии, найдено три гликозида: кверцитрин, изокверцитрин, мирицетин-3-гликозид. Содержание флавонол-гликозид в гребнях сорта Ркацители составляет 0,189% от сухого веса, основным является гликозид изокверцитрин. Среди гликозидов группы антоцианов в винограде обнаружены моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина; в меньших количествах найдены моногликозиды цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина. Гликозид часто определяют вкус, аромат, цвет некоторых пищевых продуктов растительного происхождения (глюкованилин — ванили; амигдалин — горький вкус миндаля).

Лит.: Химия углеводов. — Москва, 2002; Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — M., 1993; Кретович В. Л. Биохимия
растений. — Москва, 2000.

 
< ГЛИКОГЕН   ГЛИКОЛИ >