ГЛИЦЕРИДЫ

ГЛИЦЕРИДЫ, сложные эфиры глицерина и жирных кислот; относятся к нейтральным липидам.

Глицериды являются важнейшим запасным веществом, накапливающимся в значительных количествах в животном организме, некоторых плодах и семенах, в микроорганизмах. Растительные глицеридов — жидкости (при комнатной температуре), не растворимые в воде; растворимые в органических растворителях. В зависимости от числа остатков жирных кислот в молекуле глицериды делятся на моно-, ди- и триглицериды:

СН2ОН СН2ОН CH2OCOR CH2OCOR CH2OCOR

I I           I I           I

CHOH CHOCOR          CHOH CHOCOR,         CHOCOR,

I I           I I           I

CH2OCOR CH2OH    CH2OCOR! CH2OHCH2OCOR2

моноглицериды диглицериды    триглицериды

Свойства глицеридов определяются качественным составом входящих в них жирных кислот, их количественным соотношением. В виноградных ягодах, сусле и вине содержатся моно-, ди- и триглицериды. В составе глицеридов, выделенных из липидов сусел и вин, обнаружены 32 насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты с четным и нечетным числом атомов углерода от С8 до С24. В составе глицеридов сусел превалируют пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и лигноцериновая кислоты. Относительное содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 50%, что свидетельствует о большой потенциальной способности сусла к окислению. При сбраживании сусла количество ненасыщенных кислот в глицеридах уменьшается, а относительное содержание низкомолекулярных кислот увеличивается. Глицериды, наряду с др. липидами, могут принимать участие в возникновении помутневших вин. Лит.: Мехузла Н. А. и др. Влияние липидов на коллоидную стойкость вина. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1996, № 5; Мехузла Н. А. и др. Жирнокислотный состав липидов сусла и вина. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1978, № 2.

 
< ГЛИКОЛИ   ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА >