ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗЫ

ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗЫ (от греч. hemi — полу- и целлюлоза), сложный комплекс однородных и смешанных полисахаридов, построенных из гексоз (гексозаны), пентоз (пентозаны) и уроновых кислот; вещества с мол. массой 10—40 тыс., растворимые в слабых щелочных растворах, легко гидролизующиеся под действием ферментов и слабых минеральных кислот. Гемицеллюлозы содержатся в виноградной лозе (25—29%) наряду с целлюлозой и лигнином; особенно много их в одревесневших частях растений. Выполняют функции резервных питательных веществ, входят в состав опорных тканей, придавая им упругость, эластичность, непроницаемость и способствуя защите растения от инфекции и др. неблагоприятных факторов среды (см. Углеводный обмен). В зимнее время в побегах морозоустойчивых сортов винограда гемицеллюлозы гидролизуются до пентозан, которые под действием пероксидазы способствуют биосинтезу лигнина. В виноградных ягодах гемицеллюлозы составляют 30—50% от общего количества полисахаридов и содержат в основном арабиногалактан, глюкоманнан, ксилан и глюкан. Их содержание зависит от сорта, степени зрелости винограда и составляет 2—8 г/кг ягод. При созревании винограда количество гемицеллюлозы уменьшается. Больше всего гемицеллюлозы содержится в кожице и семенах. В гидролизатах гемицеллюлозы винограда обнаружены ксилоза, арабиноза, галактоза, глюкоза, манноза, рамноза и галактуроновая кислота. От уровня содержания гемицеллюлозы и интенсивности их гидролиза зависит степень проницаемости клеточных стенок, способствующих улучшению сокоотдачи и увеличению выхода сусла. Гемицеллюлозы служат также дополнительным источником увеличения выхода спирта-сырца при ферментативной обработке виноградных выжимок в процессе их утилизации. Из входящих в состав гемицеллюлозы пентозанов при дегидратации образуется фурфурол, который обладает тонами хлебной корочки и принимает участие в сложении аромата коньяка. Количество гемицеллюлоз определяется кислотным гидролизом с 2%-ной соляной кислотой.

Лит.: Малтабар В.М., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е изд. — Москва, 1971; Шарков В. И., Куйбина Н.И. Химия гемицеллюлоз. — Москва, 1972; Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина. — Москва, 1978.

 
< ГЕКСОЗАНЫ   ГИДРОЛАЗЫ >