АММИАК

АММИАК, NH3, простейшее химических соединение азота с водородом. В виде солей аммония представляет аммиачную форму азота. В виде А. безводного и А. водного применяется в виноградарстве как аммиачные удобрения.

В виноградном растении возможно появление А. при восстановлении нитратов, однако в нем А. не накапливается, а вступает в реакцию аминирования кетокислот с образованием аминокислот. В виноградной ягоде А. появляется в начале фазы созревания; к концу созревания его количество уменьшается. В виноградном сусле А. в виде аммиачного азота содержится в пределах 10—120мг/дм3. После окончания бурного брожения в результате ассимиляции дрожжами А. практически отсутствует; в конце брожения часть аммонийных солей переходит в вино из дрожжей как продукт их автолиза. А. может появляться в небольших количествах при выдержке вина при гидролитическом, восстановительном и окислительном дезаминировании аминокислот. Последний процесс неблагоприятен для сухих вин. А. придает им грубый вкус, склонность к переокисленности, к микробиальным заболеваниям. Содержание А. определяют колориметрическим методом с помощью салицилата натрия после вытеснения его из подщелоченного образца вина струей воздуха и улавливания серной кислотой. Высококачеств. белые сухие вина не должны содержать более 10мг/дм3, красные — 20мг/дм3 аммиака.

Литература: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е
изд. — Москва, 2002.

 
< АМИНЫ БИОГЕННЫЕ   АНГИДРИД СЕРНИСТЫЙ >