Главная >> Регионы >> Учреждения >> АНТАГОНИЗМ микроорганизмов

АНТАГОНИЗМ микроорганизмов

АНТАГОНИЗМ микроорганизмов (от греч. antagonisma — спор, борьба), антибиоз, угнетение роста, развития, размножения или иных проявлений жизнедеятельности одних микроорганизмов другими. Впервые отмечен Л. Пастером в 1877. Наиболее резко А. проявляется среди актиномицетов, плесневых грибов, бактерий; наблюдается также среди дрожжей, водорослей и простейших. Механизм А. различен и во многих случаях не ясен. Чаще всего антагонисты действуют на конкурентов продуктами обмена веществ, в т.ч. антибиотиками, либо вытесняют их вследствие более интенсивного размножения или преимущественного потребления питательных веществ. Под влиянием антагонистов у микроорганизмов могут нарушаться отдельные звенья обмена веществ, например, дыхание, синтез аминокислот, процессы клеточного деления, нередко происходит лизис клеток и гибель микроорганизмов. А. оказывает большое влияние на плодородие почв. Обильно развиваясь в почве, полезные микробы-антагонисты задерживают развитие многих фитопатогенных бактерий и грибов и этим оздоравливают почву. Между микроорганизмами, развивающимися в сусле и вине, также имеет место явление А. Так, в сусле из винограда, пораженного Воtrytis cinerea, установлено присутствие противодрожжевых антибиотич. веществ, названных "ботритицином", которые приводят к уменьшению массы дрожжей и задержке скорости брожения. Ускорить брожение такого сусла можно сульфитацией (введением 50мг/дм3 SO2) или продолжит, нагреванием до 120°С. Существует А. между дрожжами и бактериями молочнокислыми, степень которого зависит от видового состава микроорганизмов. Минимальное угнетающее действие на интенсивность яблочно-молочного брожения оказывает сусло, сброженное Saccharomyces ellipsoideus, Sacch. oviformis, большее — сусло, сброженное Sacch. rosei и Sacch. chevalieri. В свою очередь, молочнокислые бактерии выделяют z-орнитин, подавляющий спиртовое брожение, а также потребляют пировиноградную кислоту и ацетальде-гид, стимулирующие рост дрожжей. У винных дрожжей рода Saccharomyces при размножении их в виноградном сусле также обнаружено проявление А. Поэтому спиртовое брожение должно осуществляться чистыми культурами дрожжей, причем определенными видами и расами. Существуют 3 фенотипа дрожжей: "убийца" (killer — К), нейтральный (neutral — N) и чувствительный (sensitive — S). При совместном выращивании в виноградном сусле дрожжей-"убийц" и чувствительных последние погибают. Дрожжи, имеющие фенотип нейтральных, не убивают чувствительные и не погибают от действия "убийц". Исследование вещества, выделяемого дрожжами-"убийцами", показало, что оно представляет собой нестабильный макромолекулярный белок с высокоспецифич. спектром действия. Чувствит. клетки наиболее подвержены действию убивающего фактора в период размножения. Использование рас дрожжей определенных фенотипов дает возможность проконтролировать, в какой степени разные расы овладевают средой. Для обеспечения брожения сусла на чистых культурах дрожжей целесообразно вводить в него разводки более конкурентоспособных рас фенотипов К или N.

Литература: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. - М., 1999; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Mосква, 1999. —Т. 2.

 
< АНАПСКАЯ ЗОНАЛЬНАЯ ОПЫТНАЯ СТАНЦИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ   БАКИНСКИЙ ВИНЗАВОД № 1 >