ВЯЗКОСТЬ, внутреннее трение, сопротивление передвижению одного слоя жидкости (газа) относительно другого. Различают динамическую и кинематическую В. Их единицы измерения в системе СИ соответственно — Па-с (паскаль-секунда) или мПа-с (Микропаскаль-секунда) и м2/с. В. жидкости зависит от ее природы, концентрации растворенного вещества, формы молекул, температуры. При 20°С В. сусла составляет 2,40мПас, сухих вин — 1,51 мПа с, крепких — 2,35, десертных — 3,15, коньячных спиртов и коньяков — 1,8—2,3мПа .с. Увеличение концентрации этилового спирта до 45% об. и экстрактивных веществ, особенно глицерина, способствует повышению В., растворенного в вине углекислого газа — ее снижению. От величины В. зависит гидродинамический режим вторичного брожения, а также игристые свойства шампанского. ВЯЗКОСТЬ учитывают при оценке ферментативного воздействия на биополимеры, при фильтрации винодельческой продукции, оклейке, обработке теплом и холодом, перемещении по трубопроводам и при др. технологических операциях. Измерения В. осуществляют с помощью вискозиметров.
Литература: Аношин И.М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1996.