Главная >> Виноделие >> Справка >> ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ, научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и др. дисциплин. Задачей Т. в. является выявление физико-химических, биохимических и др. закономерностей процессов приготовления вин различных типов с целью установления наиболее эффективных технологий. Основоположником науки о вине считается Луи Пастер (см. Энология). Начало развитию науки о вине в России положил А. Е. Саломон в 1890 книгой "Виноделие и погребное хозяйство". Работали в этой области Л.С.Голицын, М.А.Ховренко, В.Е.Таиров, A.M. Фролов-Багреев, Н. Н. Простосердов и др. Т. в. перестала быть кустарной и оформилась как наука в 30—40-е гг. 20 в. Основоположником научно обоснованной Т. в. был М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по Т. в. Развитию Т. в. посвятили свою деятелиность Г. Г. Агабалъянц, Г. И. Беридзе, В. И.Нилов, К. С. Попов, А. А. Преображенский, П. Н. Унгурян, С. П. Авакянц, Г. Г. Валуйко, Е. Н. Датунашвили, Л. М. Джанполадян, Е. С. Дрбоглав, 3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан, Н. А. Мехузла, Н. В. Орешкин, Н. И. Разуваев, Н. Ф. Саенко, Н. Г. Са-ришвили и др. Основные направления развития современной Т. в. — переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам; внедрение безотходной технологии с целью наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии, что дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования пс Т. в. в СНГ ведутся многими научно-исследовательских организациями (ВНИИВиВ "Магарач", Технологическо-кон-структорским институтом НПО "Яловены", Укр. НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Арм. НИИВВиП, Груз. НИИСВиВ, Молд. НИИВиВ и др.), а также кафедрами виноделия вузов (Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнич. институтов, Московского технологических института пищевой промышленности, Всесоюзного заочного института пищевой промышленности и др.). В результате проведенных научных исследований разработаны и внедрены на предприятиях винодельческой промышленности: резервуарный непрерывный метод шампанизации, шампанизация вина на наполнителях, хересование вино материалов в непрерывном потоке, технология малоокис ленных вин, химико-технологических основы поточного производства красных вин, методы стабилизации вин против белковых помутнений, комплексная переработка вторичного сырья виноделия; установлены режимы термической обработки вин различных типов, применения инертных газов в виноделии, ферментативного катализа. Значит, вклад внесен учеными в изучение процессов, происходящих при созревании и старении вин, формировании типичных качеств мадеры, портвейна, в разработку их рациональной технологии. Разрабатываются технологии производства безалкогольных и слабоалкогольных вин. Материалы научных исследований и производств, опытов по Т. в. публикуются в журн. "Виноделие и виноградарство СНГ" и "Садоводство и виноградарство Молдавии". См. также Технология коньяка.

Литература: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964;
Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. — Москва, 1969; его же.
Биохимия и технология красных вин. — Москва, 1993; его же. Виноградные
вина. — Москва, 1978; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология
вина. — Москва, 1984; Балануцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современная
технология столовых вин. — К., 1985.

 
< ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ   ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ >